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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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gm michel roth saumon confit

Recette
Saumon confit et pâte de citron

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pâte de citron

2 citrons

2dl d’eau 100 g de sucre 2 g d’agar-agar

 

Saumon

4 pavés de saumon de 150 g

Sel /poivre

 

Tuile à l’encre de seiche

50g de farine 50 g d’eau

50g d’huile d’olive 1 cuillère à café d’encre de seiche

 

Sauce

5dl de jus de carotte

50g de beurre

½ jus de citron vert

Sel /poivre

 

Millefeuille à la carotte

400g de carottes jaunes

400g de carottes orange

50g de beurre

1cl d’huile d’olive

 

Décoration et finition

12 lamelles de mini-carottes fanes

½ citron-caviar en grains

¼ barquette de shiso mixte

1 râpé de citron jaune

Fleur de sel

President Wilson

Restaurant Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte de citron

  1. Blanchir 4 fois les citrons à l’eau bouillante
  2. À la dernière opération, égoutter, ajouter l’eau et le sucre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux
  3. Égoutter puis mixer avec l’agar-agar
  4. Réserver au frais
  5. Tailler des petits rectangles

Saumon

  1. Enlever la peau du saumon et l’inciser au milieu puis insérer un rectangle de pâte de citron
  2. Assaisonner de sel et de poivre et rouler le saumon dans un film
  3. Cuire au four vapeur à 65°C jusqu’à une température à cœur de 42°C
  4. Réserver.

Tuile à l’encre de seiche

  1. Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
  2. Dans une poêle anti-adhésive, cuire le mélange à feu doux par petite quantité 
  3. Laisser cuire jusqu’à l’apparition de la dentelle

Sauce

  1. Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter le beurre et le jus de citron
  2. Rectifier l’assaisonnement

Millefeuille à la carotte

  1. Tailler des rondelles de carottes de chaque couleur
  2. Les faire revenir au beurre et à l’huile d’olive sans coloration
  3. Monter les millefeuilles en couches successives de carottes
  4. Réserver

Dressage et finition

  1. Dans une assiette, mettre la sauce et ajouter le saumon, le millefeuille à la carotte et la dentelle.
  2. Au-dessus du saumon, ajouter les pousses de shiso, les lamelles de carottes fanes, les grains de citron-caviar, le râpé de citron jaune et la fleur de sel.
Michel Roth, President Wilson, Restaurant Bayview, Genève
Mots-clésGenèveMichel RothSaumonPoisson

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