Pâte de citron

1. Blanchir 4 fois les citrons à l’eau bouillante
2. À la dernière opération, égoutter, ajouter l’eau et le sucre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux
3. Égoutter puis mixer avec l’agar-agar
4. Réserver au frais
5. Tailler des petits rectangles

Saumon

1. Enlever la peau du saumon et l’inciser au milieu puis insérer un rectangle de pâte de citron
2. Assaisonner de sel et de poivre et rouler le saumon dans un film
3. Cuire au four vapeur à 65°C jusqu’à une température à cœur de 42°C
4. Réserver.

Tuile à l’encre de seiche

1. Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
2. Dans une poêle anti-adhésive, cuire le mélange à feu doux par petite quantité 
3. Laisser cuire jusqu’à l’apparition de la dentelle

Sauce

1. Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter le beurre et le jus de citron
2. Rectifier l’assaisonnement

Millefeuille à la carotte

1. Tailler des rondelles de carottes de chaque couleur
2. Les faire revenir au beurre et à l’huile d’olive sans coloration
3. Monter les millefeuilles en couches successives de carottes
4. Réserver

Dressage et finition

1. Dans une assiette, mettre la sauce et ajouter le saumon, le millefeuille à la carotte et la dentelle.
2. Au-dessus du saumon, ajouter les pousses de shiso, les lamelles de carottes fanes, les grains de citron-caviar, le râpé de citron jaune et la fleur de sel.