MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Les partenaires
Shop
 
Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

gm michel roth saumon confit
Recette

Saumon confit et pâte de citron

Partager

Partager

Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte de citron

2 citrons

2dl d’eau 100 g de sucre 2 g d’agar-agar

 

Saumon

4 pavés de saumon de 150 g

Sel /poivre

 

Tuile à l’encre de seiche

50g de farine 50 g d’eau

50g d’huile d’olive 1 cuillère à café d’encre de seiche

 

Sauce

5dl de jus de carotte

50g de beurre

½ jus de citron vert

Sel /poivre

 

Millefeuille à la carotte

400g de carottes jaunes

400g de carottes orange

50g de beurre

1cl d’huile d’olive

 

Décoration et finition

12 lamelles de mini-carottes fanes

½ citron-caviar en grains

¼ barquette de shiso mixte

1 râpé de citron jaune

Fleur de sel

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Pâte de citron

  1. Blanchir 4 fois les citrons à l’eau bouillante
  2. À la dernière opération, égoutter, ajouter l’eau et le sucre et laisser cuire pendant 2 heures à feu doux
  3. Égoutter puis mixer avec l’agar-agar
  4. Réserver au frais
  5. Tailler des petits rectangles

Saumon

  1. Enlever la peau du saumon et l’inciser au milieu puis insérer un rectangle de pâte de citron
  2. Assaisonner de sel et de poivre et rouler le saumon dans un film
  3. Cuire au four vapeur à 65°C jusqu’à une température à cœur de 42°C
  4. Réserver.

Tuile à l’encre de seiche

  1. Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène
  2. Dans une poêle anti-adhésive, cuire le mélange à feu doux par petite quantité 
  3. Laisser cuire jusqu’à l’apparition de la dentelle

Sauce

  1. Faire réduire le jus de carotte de moitié, ajouter le beurre et le jus de citron
  2. Rectifier l’assaisonnement

Millefeuille à la carotte

  1. Tailler des rondelles de carottes de chaque couleur
  2. Les faire revenir au beurre et à l’huile d’olive sans coloration
  3. Monter les millefeuilles en couches successives de carottes
  4. Réserver

Dressage et finition

  1. Dans une assiette, mettre la sauce et ajouter le saumon, le millefeuille à la carotte et la dentelle.
  2. Au-dessus du saumon, ajouter les pousses de shiso, les lamelles de carottes fanes, les grains de citron-caviar, le râpé de citron jaune et la fleur de sel.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésGenèveMichel RothSaumonPoisson
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele