Recette
Salade niçoise revisitée
Philippe Chevrier
Ce talentueux chef règne en maître sur la gastronomie genevoise avec les 19 points de son Domaine de Châteauvieux, mais aussi avec sa kyrielle de brasseries gourmandes, son steak house de luxe et ses burgers signature.
Ingrédients
(Pour 2 personnes)
20g de haricots verts
45g de poivrons de couleur
30g de courgette
40g de saumon fumé
5 œufs de caille (60 g au total)
15g de salade (verte et rouge)
10g de mélange de pousses
1 orange
1 citron jaune
1 citron vert
1 aubergine
15g de concassé de tomates
15g de tomates confites
2 têtes d’asperges vertes
2 têtes d’asperges blanches
Préparation
- Cuire les haricots verts à l’anglaise et les tailler en bâtonnets.
- Peler et tailler les poivrons et la courgette en brunoise.
- Tailler 6 lamelles de saumon fumé.
- Cuire 5 œufs de caille mollets (pendant 2 minutes).
- Mélanger la salade et les pousses.
- Confire dans de l’eau et du sucre les zestes de l’orange, le citron jaune et le citron vert.
- Faire revenir l'aubergine dans une poêle puis la mixer pour réaliser un caviar d'aubergine. Peser 15 grammes pour les ajouter à la salade.
- Sauter à l’huile d’olive les courgettes et les poivrons, les mélanger avec le concassé de tomates.
- Cuire à l’anglaise les têtes d’asperges et les glacer.
- Tout mélanger et déguster!
Philippe Chevrier
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