recipeRouget aux «Pimientos del pequillo»
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
4 filets de rouget
4 pièces de Calamaretti nettoyés
Encre de seiche
20 pièces de pimientos del pequillo
2 gousses d’ail
2dl d’huile d’olive taggiasche
½ cuillère à café de sucre
½ cuillère à café de sel
1dl d’eau
Un trait de vinaigre de xérès
Hôtel Lausanne Palace
Restaurant La Table d’Edgard
Préparation
- Faire revenir les gousses d’ail à l’huile d’olive, ajouter les piments, le sel, le sucre, l’eau et cuire 1heure à feu doux. Réserver 2/3 des pequillos cuits et les tailler en julienne, mixer le reste des piments avec tout le jus de cuisson et terminer avec un trait de vinaigre de xérès. Réserver au froid.
- Tailler les Calamaretti en triangles.
- Poêlé les Calamaretti et les enrober d’encre de seiche.
- Cuire les filets de rouget à l’unilatéral côté peau.
- Garnir le fond d’assiette du coulis de piment disposer le filet de rouget dessus et terminer avec les calamaretti autour.
Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Restaurant La Table d’Edgard, Lausanne
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