Roastbeef sauce tartare par Andreas Caminada
Andreas Caminada
Ce talentueux chef et propriétaire du restaurant Schloss Schauenstein (19 points) à Fürstenau (GR), est connu pour sa cuisine innovante et ses techniques raffinées.
Ingrédients
500 g de côte de bœuf
Sel et poivre
50 g de beurre
1 gousse d'ail
½ échalote finement ciselée
Moutarde
Dry Rub (marinade sèche)
50 g de grains de poivre noir
55 g de graines de coriandre
10 g d'ail granulé
10 g de baies de genièvre
7 g de flocons de piment
Sauce tartare
200 g de fromage blanc rassis
2 œufs
1 citron bio zesté
1 échalote finement ciselée
200 g de concombre finement émincé
20 g de câpres
½ piment rouge finement émincé
20 g de ciboulette coupée finement
Ail, sel, poivre, huile aux herbes
Dressage
2 œufs à la coque coupés en deux
Quelques radis finement coupés
Un peu de chou-rave épluché et finement coupé
Capucine
Préparation
Dry Rub
- Mixer tous les ingrédients dans un hachoir puissant pendant six secondes.
Roastbeef
- Saler et poivrer l'entrecôte, la saisir à feu vif de tous les côtés dans une poêle chaude avec le beurre, l'ail et les échalotes. Badigeonner de moutarde.
- Assaisonner l'entrecôte avec le Dry Rub.
- Faire cuire au four à 140 degrés à chaleur tournante jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 54 degrés.
- Laisser refroidir la viande.
- Couper le roastbeef refroidi en tranches d'environ 1 mm d'épaisseur à la trancheuse ou avec un couteau bien aiguisé.
Sauce tartare
- Mélanger les ingrédients finement coupés avec le fromage blanc.
- Assaisonner avec du sel, du poivre, un peu d'ail et de l'huile aux herbes.
Dressage
- Répartir la sauce tartare sur une assiette et recouvrir avec le rosbif.
- Garnir avec des radis frais hachés, du chou-rave, un demi-œuf et des capucines.
