Recette
Risotto aux légumes et au sbrinz
Othmar Schlegel
Meilleur cuisinier du Tessin (Castello del Sole, Ascona, 18/20 points) pendant plusieurs décennies, Othmar Schlegel a pris sa retraite. Mais nous avons retenu une de ses recettes phare : incontournable.
Ingrédients
4 petits et jeunes artichauts (ex: variété Mammole)
¼ de citron, uniquement le jus
70g de beurre
1 échalote, finement hachée
Sel, poivre
240g de risotto
1dl de Merlot blanc du Tessin
8dl de bouillon de légumes
50g de petits pois frais, blanchis
50g de gros haricots verts, blanchis
50g de pois-mange-tout frais, coupés en fines lamelles
80g de fromage sbrinz
16 asperges vertes, petites et fines, blanchies et dorées brièvement à l’huile d’olive
4 rameaux de verveine
Préparation
- Retirer les couches extérieures des artichauts, jusqu’à ce que le cœur tendre apparaisse. Les laisser reposer dans de l’eau citronnée.
- Cuire les échalotes dans 20g de beurre, saler et poivrer, ajouter le risotto et laisser étuver brièvement. Déglacer avec la moitié du vin blanc et ajouter petit à petit le bouillon de légumes, laisser cuire environ 18 minutes tout en remuant continuellement. Après 15 minutes, ajouter les légumes précédemment blanchis (sans les artichauts), laisser cuire le risotto jusqu’à la fin du temps de cuisson. Retirer la casserole du feu, ajouter le reste du vin blanc, mélanger et rajouter les 50g de beurre restants, puis le sbrinz. Laisser reposer 2-3 minutes
- Pendant ce temps, découper les artichauts en morceaux, faire revenir dans un peu d’huile d’olive, assaisonner avec du sel et du poivre (moulu).
- Hacher finement les asperges crues, les badigeonner de jus citron et d’huile d’olive, saler et poivrer.
- Présenter le risotto dans des assiettes chaudes. Garnir avec les asperges ainsi que les artichauts marinés et décorer avec les tiges de verveine. Servir immédiatement.
Othmar Schlegel
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