Recette I Italian Cheese
Risotto à la courge et au Taleggio
Antonio Colaianni
Avec le cœur d'un Italien passionné et la technique de la haute cuisine française, Antonio Colaianni cuisine à l'«Ornellaia» à Zurich (16 points).
Ingrédients
200 g de riz Carnaroli
6 dl de bouillon de poule (la quantité peut varier en fonction du grain de riz)
1 petit oignon haché
30 g de tomates séchées coupées en petits dés
40 g de beurre
Huile d'olive
200 g de purée de potiron
1 dl de xérès sec
50 g de parmesan râpé
150 g de taleggio coupé en dés
1 branche de romarin (les aiguilles finement hachées)
Vieux vinaigre balsamique, selon le goût
Croûtons de pain grillés, selon le goût
Préparation
- Bien faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive, ajouter le riz et les dés de tomates séchées et faire revenir le tout jusqu'à ce que le riz devienne translucide.
- Déglacer le mélange avec le sherry, laisser réduire un peu, puis ajouter progressivement du bouillon de poule chaud jusqu'à ce que la moitié du temps de cuisson soit écoulée.
- Ajouter la purée de potiron et le romarin et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit al dente.
- Lier avec du beurre, du parmesan et du taleggio et assaisonner avec du sel et du poivre.
- Dresser sur des assiettes préchauffées, parsemer de croûtons de pain grillés et arroser de vinaigre balsamique.
Un ingrédient crémeux et épicé: le Taleggio, fromage à pâte molle du nord de l'Italie, fond dans le risotto.
Antonio Colaianni
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