RecetteRis de veau, émulsion de parmesan et truffes
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
Eléments de base
1kg de pomme de ris de veau
60g de truffes
Eléments pour le siphon
200g de parmesan bloc
300ml de lait
100ml de crème
1g de sel
1g de poivre
Purée de topinambour
1kg de topinambour
100g de beurre noisette
Eléments de décoration
Têtes de frisée fine
Chips de Topinambour
Le Berceau des Sens
Préparation
- Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
- Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon. (2 cartouches)
- Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
- Dressage: Comme ci-dessus.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
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