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Ris de Veau et Emulsion Parmesan et Truffes
Recette

Ris de veau, émulsion de parmesan et truffes

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Eléments de base

1kg de pomme de ris de veau

60g de truffes

 

Eléments pour le siphon

200g de parmesan bloc

300ml de lait

100ml de crème

1g de sel

1g de poivre

 

Purée de topinambour

1kg de topinambour

100g de beurre noisette

 

Eléments de décoration

Têtes de frisée fine

Chips de Topinambour

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Blanchir selon épaisseur entre 1mn à 3mn départ eau froide puis refroidir et éplucher. Clouter les pommes de ris de veau avec de la truffe.
  2. Pour le Siphon : Couper ou râper grossièrement le parmesan puis le faire fondre dans le lait bouillant, ajouter la crème, assaisonnement et mixer. Filtrer et mettre en siphon.  (2 cartouches)
  3. Purée Topinambour : Les topinambours en morceaux en sac puis verser le beurre noisette froid dessus et les 8 g de sel. Tirer sous-vide  (4h à 90°). Mixer à chaud au Blender.
  4. Dressage: Comme ci-dessus.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésAbatveauTruffeFromageParmesanviande
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