Rillette de féra fumée

1. Retirer la peau de la féra fumée et l’émietter grossièrement dans un saladier.
2. Faire bouillir les 70 g de crème et réduire d’un tiers environ. Hors du feu, y délayer la moutarde puis verser sur la féra émiettée. Travailler avec une fourchette pour obtenir une masse homogène, mais pas trop lisse. Il doit rester des morceaux de poisson!
3. Laisser refroidir et y incorporer la crème montée, assaisonner avec le jus de citron, le sel et le tabasco.

Vinaigrette de chou-fleur et brocoli

1. Détailler la moitié du brocoli et du chou-fleur en toutes petites sommités puis les cuire à l’eau bouillante, les refroidir et les assaisonner avec la vinaigrette.

Taboulé de chou-fleur et brocoli

1. A l’aide d’une râpe à fromage, râper le brocoli et le chou-fleur restant afin d’obtenir une poudre.
2. Etaler sur du papier absorbant et réserver.

Dressage

1. Déposer une couche de vinaigrette de brocoli et chou-fleur au fond des bocaux.
2. Surmonter avec la rillette de féra et recouvrir avec la poudre de chou-fleur et brocoli et les croûtons.