Recette
Rillette de féra fumée
Stéphane Décotterd
Explorateur, le chef de la Maison Décotterd (18/20) étincelle depuis 2021 à l'Ecole hôtelière de Glion, sur les hauts de Montreux. Le déménagement depuis Brent n'a pas conséquencé de changement dans sa cuisine, toujours aussi locale, raisonnée et exceptionnelle.
Ingrédients
Pour la rillette de féra fumée
100g de filet de féra fumée à chaud (bondelle)
70g de crème 35%
7g de moutarde
50g de crème 35% montée
1 cuillère à café de jus de citron
Sel
Tabasco
Pour la vinaigrette et le taboulé de chou-fleur et brocoli
1 brocoli
1 chou-fleur
Vinaigrette maison
Croûtons de pain de mie
Maison Décotterd
Restaurant Stéphane Décotterd
Préparation
Rillette de féra fumée
- Retirer la peau de la féra fumée et l’émietter grossièrement dans un saladier.
- Faire bouillir les 70 g de crème et réduire d’un tiers environ. Hors du feu, y délayer la moutarde puis verser sur la féra émiettée. Travailler avec une fourchette pour obtenir une masse homogène, mais pas trop lisse. Il doit rester des morceaux de poisson!
- Laisser refroidir et y incorporer la crème montée, assaisonner avec le jus de citron, le sel et le tabasco.
Vinaigrette de chou-fleur et brocoli
- Détailler la moitié du brocoli et du chou-fleur en toutes petites sommités puis les cuire à l’eau bouillante, les refroidir et les assaisonner avec la vinaigrette.
Taboulé de chou-fleur et brocoli
- A l’aide d’une râpe à fromage, râper le brocoli et le chou-fleur restant afin d’obtenir une poudre.
- Etaler sur du papier absorbant et réserver.
Dressage
- Déposer une couche de vinaigrette de brocoli et chou-fleur au fond des bocaux.
- Surmonter avec la rillette de féra et recouvrir avec la poudre de chou-fleur et brocoli et les croûtons.
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
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