Recette
Rillette de féra fumée
Stéphane Décotterd
Cuisinier explorateur et bloggeur passionné (www.stephanedecotterd.com), Stéphane Décotterd étincelle d’excellence depuis cinq ans au Pont de Brent, au-dessus de Montreux.
Ingrédients
Pour la rillette de féra fumée
100g de filet de féra fumée à chaud (bondelle)
70g de crème 35%
7g de moutarde
50g de crème 35% montée
1 cuillère à café de jus de citron
Sel
Tabasco
Pour la vinaigrette et le taboulé de chou-fleur et brocoli
1 brocoli
1 chou-fleur
Vinaigrette maison
Croûtons de pain de mie
Maison Décotterd
Restaurant Stéphane Décotterd
Préparation
Rillette de féra fumée
- Retirer la peau de la féra fumée et l’émietter grossièrement dans un saladier.
- Faire bouillir les 70 g de crème et réduire d’un tiers environ. Hors du feu, y délayer la moutarde puis verser sur la féra émiettée. Travailler avec une fourchette pour obtenir une masse homogène, mais pas trop lisse. Il doit rester des morceaux de poisson!
- Laisser refroidir et y incorporer la crème montée, assaisonner avec le jus de citron, le sel et le tabasco.
Vinaigrette de chou-fleur et brocoli
- Détailler la moitié du brocoli et du chou-fleur en toutes petites sommités puis les cuire à l’eau bouillante, les refroidir et les assaisonner avec la vinaigrette.
Taboulé de chou-fleur et brocoli
- A l’aide d’une râpe à fromage, râper le brocoli et le chou-fleur restant afin d’obtenir une poudre.
- Etaler sur du papier absorbant et réserver.
Dressage
- Déposer une couche de vinaigrette de brocoli et chou-fleur au fond des bocaux.
- Surmonter avec la rillette de féra et recouvrir avec la poudre de chou-fleur et brocoli et les croûtons.
Stéphane Décotterd, Maison Décotterd, Restaurant Stéphane Décotterd, Glion
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