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Yoann Caloué
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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Raviolo à la tomme de la laiterie d’Orsières, mousseline de panais truffée.
Recette

Raviolo à la tomme, panais, truffe

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Christophe Genetti et Maël Gross

Aux commandes du luxueux restaurant Le 1465 à Champex-Lac, Christophe Genetti et Maël Gross sont «Découvertes de l’année». Une cuisine pure aux airs de renouveau!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pâte à raviole

500g farine

265g œuf entier

 

Farce à la tomme de la laiterie d’Orsières

350 gr de tomme Via Francigena sans croûte

250 gr de crème 35%

Sel

 

Crémeux de panais à la truffe

500 gr de panais

Lait

Beurre

1x truffe noire

Sel

 

Espuma au lait de laiterie

200 gr de lait de laiterie

100 gr de fond blanc ou de bouillon de légumes

Sel

Lécithine de soja

Préparation

Pâte à raviole

  1. Faire un puit avec la farine et ajouter les œufs au centre, mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettre dans un papier film ou sous vide et laisser 12h au frigo.
  2. Abaisser finement la pâte au laminoir ou au rouleau. Tailler des disques de 9 cm pour le fond des ravioles et de 10 cm pour le dessus. Déposer 30 gr de farce au centre du disques de 9 cm, humidifier le disque de 10 cm et couvrir la farce en fermant les bords du raviolo. Sceller le raviolo à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm et réserver au frais.
  3. Cuire à l’eau salée pendant 3 minutes. Finir dans une poêle avec un peu de beurre et d’eau de cuisson pour glacer la raviole.

 

Farce à la tomme

  1. Retirer la croûte de la tomme, tailler des petits dés de 1 cm et les placer dans le mixer.
  2. Tiédir la crème à 45°C et verser sur la tomme. Mixer le tout pour avoir une masse lisse. Rectifier l’assaisonnement puis mettre en poche à douille et réserver au frigo.

 

Crémeux de panais à la truffe

  1. Laver et éplucher les panais, puis les tailler en morceaux égaux. Cuire dans de l'eau salée avec un peu de lait et de beurre.
  2. Une fois cuits, égoutter en récupérant l’eau de cuisson. Mixer avec votre robot, rectifier la consistance avec un peu d’eau de cuisson, du beurre frais et du sel, afin d'obtenir une purée onctueuse.
  3. Tailler la truffe noire en brunoise, ajouter à la minute dans la mousseline de panais 5 minutes avant de servir.

 

Espuma au lait de laiterie

  1. A l’aide d’un Bamix ou d'un mixeur plongeant, mélanger et faire tiédir lait, le fond blanc, le sel et une pointe de couteau de lécithine de soja.

 

Dressage

  1. Au fond de l’assiette, dresser le crémeux de panais et y déposer le raviolo.
  2. Emulsionner l’espuma au Bamix et dresser une couronne de mousse de lait autour du raviolo.
  3. Finir avec une julienne de truffe dressée verticalement sur le centre de la raviole.
Christophe Genetti et Maël Gross
Mots-clésRecetteTruffeRaviolesVegan & végétarienPâtes et risotto
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