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Recette
Raviolis aux poires séchées
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
Pâte à raviolis
500g de farine
375g de pommes de terre farineuses
8g de jaune d’œuf
Sel
Farce aux poires séchées
500g de poires séchées
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille
1 anis étoilé
70g de cassonade
2g d’épices à pain de poires
200ml de jus d’orange
150ml de vin blanc
Préparation
- Bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée, les peler et les passer au tamis. Passer au mixeur avec la farine, les œufs et le sel. Laisser reposer la pâte une nuit.
- Pour la farce, commencer par cuire tous les ingrédients, excepté les poires séchées. Puis les ajouter et les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Retirer les poires séchées de leur jus et les hacher menu. Si besoin, repasser la masse au tamis avec un peu du jus de cuisson.
- Abaisser la pâte aussi finement que possible et la diviser en deux parts égales. Répartir la farce en petites portions sur la pâte, et badigeonner les bords avec le jaune d’œuf. Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte. Découper les raviolis à taille désirée et les cuire dans l’eau. Servir avec un beurre brun et du fromage râpé.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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