Ravioles

Mélanger 200 g de jaunes d’œufs, puis les deux farines. Bien pétrir afin d’obtenir une pâte homogène. Diviser la pâte en deux. Faire réduire le jus de betterave jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse (env. 1 dl). Mélanger à une des moitiés de la pâte pour la rendre rose. Conserver à l’abri de l’air.

Farce

Faire suer les oignons et déglacer avec le vin. Laisser réduire. Ajouter les potimarrons pelés et coupés en morceaux, laisser mijoter. Réserver quelques morceaux et écraser le reste avec les marrons concassés. Assaisonner. Mettre en poche.

Mousse bolets

Couper grossièrement les bolets et les échalotes, puis les colorer légèrement dans une casserole. Déglacer au vin blanc, puis ajouter la crème. Saler et poivrer, puis mixer et passer au tamis. Mettre en siphon.

Assemblage

Abaisser la moitié de chaque pâte (1 mm environ). Couper des rectangles de 13 cm sur 7 cm. Les fariner et les réserver sous un linge humide.

Abaisser le reste des deux pâtes à 3 mm environ et couper des rectangles de 12 cm sur 5 cm. Prendre un rectangle jaune, mouiller légèrement le bord de 12 cm au pinceau. Y coller un rectangle rose de même taille. Continuer en alternant les couleurs pour obtenir une bande bicolore. L’abaisser à 1 mm et couper des rectangles de 14 cm sur 8 cm.

Bien les fariner et les stocker sous le linge. Prendre les rectangles de 13 sur 7 et déposer 50g de farce à la poche.

Mouiller légèrement les bords, puis couvrir avec les rectangles de 14 sur 8.

Presser légèrement pour souder. Parer joliment les bords au couteau. Cuire trois minutes dans l’eau salée. Dresser les ravioles dans les assiettes chaudes, surmonter de mousse au bolet.