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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

omble chevalier
Recette

Omble chevalier à la façon d’un Gravelax

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David Alessandria

Lauréat du Prix Prosper Montagné en 2016, David Alessandria cuisine désormais à la Clinique La Praire à Clarens

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Sel de gravelax 

 

300g de sel de mer gris

 

200g de sucre

100g de mignonette de poivre

1 Zeste de citron vert

1 Zeste de citron jaune

40g de Poudre d’anis vert

50g d’aneth concassée

2kg d’omble Chevallier

1 pot de rogues d’omble Chevallier

8 pièces de mini fenouil

1 barquette de micro pousse atsina cress

 

Bricelet anis vert

100g de vin blanc sec          

200g de crème

170g de farine

20g d’anis vert

20g de sucre glace

 

Mayonnaise citron vert

1 jaune d’œuf

150g d’huile de pépins de raisins

2 citrons verts

Une pointe de colorant vert

Sel, poivre

 

Yaourt anis vert

2 pot de yaourt nature

10g de poudre d’anis vert

Sel, poivre

 

Gel d’absinthe

½ litre d’eau

300g de fenouil

½ citron vert

5g de graines de fenouil

1cl d ’absinthe Larusée

2g d’agar agar

 

Raïta de fenouil

1 fenouil

1/2 botte d’aneth

Sel, poivre

 

Finition

Huile d’olive                                       

 

Préparation

Omble

  1. Habiller et fileter les ombles. Désarêter les filets et retirer la peau, effectuer la mise au sel « gravelax » pendant 5h30, puis les rincer.
  2. Les conserver au frais.
  3. Enduire les filets d’huile d’olive puis les filmer individuellement.
  4. Cuire au four vapeur à une température de 56 degrés, jusqu'à une température à cœur de 48 degrés, refroidir.
  5. Tailler au besoin en bâtonnets de 5 cm de longueur et 1 cm de section.   

Bricelet

  1. Mélangez tous les ingrédients de la pâte à bricelet sauf les graines d’anis vert. Mettre ces graines lors de la cuisson dans le fer à bricelet.

Mayonnaise citron vert

  1. Réaliser une mayonnaise au citron vert, réserver en pipette.

Yaourt anis vert

  1. Egoutter un yaourt nature une nuit et assaisonner de poudre d’anis vert et sel.
  2. Réserver en pipette.

Gel absinthe

  1. Suer le fenouil émincé sans coloration ajouter l’eau, le citron et les graines de fenouil. Porter à ébullition et laisser infuser, rectifier l’assaisonnement.
  2. Porter à ébullition l’eau de fenouil avec l’agar agar (10 g de gélifiant par litre d’eau), puis refroidir.
  3. Dès que la masse est froide et solidifier, mixer avec 1 cl d’absinthe.   

Raïta de fenouil

  1. Tailler le fenouil très fin à la mandoline, salé légèrement pour le dégorger, égoutter et lier avec le yaourt anisé. Ajouter de l’aneth ciselé
  2. Décor et dressage :  
  3. Mini fenouil cru, astina cress, et aneth.         
  4. Rayer à la commande les bâtonnets avec les 3 sauces à l’aide d’une pipette.
  5. 3 pièces sont à rayer, les 2 autres sont à lustrer avec un pinceau et de l’huile d’olive, agrémenter de rogues d'omble.
  6. Mouler la raïta de fenouil dans un emporte-pièce carré puis ajouter le fenouil cru et le décor.
  7. Disposer harmonieusement les œufs d’omble sur les 2 morceaux non rayés, puis quelques-uns sur l’assiette.
David Alessandria
Mots-clésOmble chevalierPoissonBellevueBenoît CarcénatDavid AlessandriaPoisson
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