Crème de cèpes

1. Faire revenir les cèpes frais dans un peu d’huile d’olive et égoutter.
2. Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées avec un peu d’huile d’olive.
3. Ajouter les cèpes sautés, et les cèpes séchés.
4. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire, faire de même avec le porto.
5. Ajouter la crème fraîche et faire cuire 3-4 minutes.
6. Ajouter la livèche puis mixer le tout, assaisonner et garder au chaud.

Émulsion au Païen

1. Faire revenir les échalotes ciselées et l’ail émincé dans une casserole avec un peu de beurre.
2. Ajouter le vin et faire réduire de moitié.
3. Ajouter le lait et reporter à ébullition.
4. Assaisonner.

Garniture

1. Poêler le lard à feu vif, puis retirer et garder au chaud.
2. Poêler les chanterelles avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée.
3. Assaisonner.
4. Ajouter les bolets coupés en deux.

Au moment du dressage 

1. Faire pocher les œufs 2 minutes dans l’eau bouillante.
2. Déposer une belle cuillère de crème de cèpes au fond d’une assiette creuse.
3. Déposer 1 œuf cuit.
4. Disposer le lard, les chanterelles et les cèpes, monter l’émulsion au ?aïen et la disposer.
5. Décorer avec quelques feuilles de cresson.