Biscuit éponge

1. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de sel et poivre. Filtrer finement, verser dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz. Refroidir 30 minutes. Si vous n’avez pas de siphon vous pouvez sauter cette étape et verser directement dans les gobelets.
2. Percer six trous dans le fond de chaque gobelet à l’aide d’un petit couteau. Remplir avec le siphon à environ 1/3 et cuire au micro-ondes à 800W (forte puissance) pendant 35 secondes ou jusqu’à ce que le biscuit soit bien monté. Sortir et verser à l’envers sur une assiette pour terminer la cuisson. Après quelques minutes démouler le cake en s’aidant d’un petit couteau. Découper en deux pour obtenir quatre cercles d’environ deux centimètres de hauteur et faire des petits morceaux avec le reste.

Pickles radis

1. Découper les radis rouges en quatre et mettre dans un petit récipient. Éplucher les radis pink meat et découper des rondelles au couteau ou à la mandoline puis réserver dans un petit récipient.
2. Dans une casserole chauffer le sucre, le vinaigre blanc, l’eau avec un peu de sel et poivre et porter à ébullition. Verser sur les radis pour qu’ils soient bien recouverts et laisser refroidir à température ambiante.

Garniture

1. Couper les morilles en deux. Les faire revenir avec l'huile d’olive, les échalotes ciselées, le sel et le poivre quelques minutes. Déglacer au cognac, ajouter le persil haché et retirer du feu.
2. Retirer la partie dure des asperges blanches, les éplucher, garder les têtes et découper les queues en fines lamelles façon tagliatelles.
3. Retirer la partie dure des asperges vertes, découper également façon tagliatelles.
4. Porter une casserole d’eau à ébullition, saler et plonger les asperges blanches pendant une minute, ajouter les asperges vertes et cuire encore une minute. Retirer les asperges et les glacer immédiatement pour stopper la cuisson.
5. Faire revenir les asperges blanches et vertes dans une casserole avec huile d’olive et échalote pendant une minute, assaisonner et réserver.
6. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les œufs pendant cinq minutes. Les retirer et glacer immédiatement pour stopper la cuisson. Retirer délicatement la coquille des œufs.

Finition

1. Assaisonner la dent de lion, déposer un cercle de biscuit, ajouter les asperges blanches et un œuf au centre. Ajouter les asperges vertes, morilles, radis, quelques morceaux de biscuit, pousses de petits pois et tuiles croustillantes. Régalez-vous!