Recette
Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 coquilles St-Jacques en 3/4
5cl de crème
250g de tétragone
50g de beurre
30g de brisure de noix
1 cuillère à soupe d’huile de noix
10cl de fumet de poisson
60g de bolets émincés
1 échalote ciselée
2 bolets bouchons
1 gousse d’ail
5cl de vin blanc
2 pincées de poudre de thym
1 cuillère à café de persillade
Préparation
- Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
- Faire sauter les bolets émincés avec 20g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer et faire revenir le tout.
- Faire suer l’échalote avec l’ail, 1 pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20g de beurre puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
- Poêler les bolets bouchons dans les 10g de beurre restant, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
- Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
- Dresser en assiette creuse comme sur la photo.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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