Noix de Saint-Jacques rôties et tétragones

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

2 coquilles St-Jacques en 3/4

5cl de crème

250g de tétragone

50g de beurre

30g de brisure de noix

1 cuillère à soupe d’huile de noix

10cl de fumet de poisson

60g de bolets émincés

1 échalote ciselée

2 bolets bouchons

1 gousse d’ail

5cl de vin blanc

2 pincées de poudre de thym

1 cuillère à café de persillade

Préparation

Décoquiller les noix de Saint-Jacques, les laver et mettre de côté le corail pour la sauce.
Faire sauter les bolets émincés avec 20g de beurre et la persillade, puis ajouter les tétragones lavées, les noix, saler, poivrer et faire revenir le tout.
Faire suer l’échalote avec l’ail, 1 pincée de thym ainsi que le corail des Saint-Jacques dans 20g de beurre puis déglacer au vin blanc. Mouiller ensuite avec le fumet et la crème, saler, porter à ébullition, puis mixer le tout. Passer au chinois étamine puis mixer de nouveau afin d’obtenir une belle écume et mettre le reste en saucière.
Poêler les bolets bouchons dans les 10g de beurre restant, saler, poivrer et ajouter une pincée de poudre de thym.
Poêler les noix de Saint-Jacques translucides à cœur.
Dresser en assiette creuse comme sur la photo.

Bruno Marchal