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Soutenu par l'Office des vins vaudois
Noix de coco, chocolat, fleur de sel
Titouan Claudet
Chef pâtissier du Woodward, à Genève, Titouan est notre «Pâtissier de l'année» 2025 et une star des desserts et des réseaux sociaux! Son truc: les desserts millimétrés.
Ingrédients
Une recette à accorder avec
un chasselas Millésime 2020 du Domaine Louis Bovard
(Pour 4 personnes)
Crémeux chocolat coco
100 g de lait de coco
100 g de crème liquide 35%
2 jaunes d'oeufs
20 g de sucre semoule
0,5 g de sel fin
110 g de chocolat noir
Crumble cacao
60 g de beurre
60 g de poudre de noix de coco
50 g de farine
18 g de poudre de cacao
1 g de sel
60 g de sucre roux
Mousse noix de coco
200 g de pulpe coco sucrée à 5%
1 g de feuille de gélatine
15 g de malibu
Décor chocolat
300 g de chocolat noir
Préparation
Crémeux chocolat coco
- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
- Faire chauffer le lait de coco et la crème avec une pincée de sel.
- Réaliser une crème anglaise à 82°C puis verser sur le chocolat noir et bien émulsionner. Mettre en poche.
Crumble cacao
- Couper le beurre en dés et ajouter l'ensemble des ingrédients. Lorsque le mélange est homogène, débarrasser et passer dans un bac à trou pour réaliser le crumble. Cuire au four durant 18 minutes à 145°C.
Mousse coco
- Mixer la pulpe et l'alcool afin d’obtenir un mélange lisse.
- Faire fondre la gélatine dans 1/3 du mélange.
- Remplir le siphon et charger 2 cartouches.
Décor
- Décorer le fond d’assiette avec du crémeux.
- Déposer le cercle de chocolat noir au centre, ajouter sur le dessus du crumble cacao et du crémeux chocolat, puis compléter avec de la mousse coco ajoutée à l’aide du siphon.
Titouan Claudet
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