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Meringue fraise verveine Josselin Jaquet Valrose
Recette

Meringue fraise-verveine

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Josselin Jacquet

Crissier, Gerber&Wyss, Valrose: Josselin Jacquet a enchanté les palais sucrés des plus grandes maisons romandes. Après un long voyage autour du monde il y a quelques années, il a développé un style bien à lui, notamment en baissant le sucre dans ses desserts.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Meringue

150 g de blancs d'oeuf tempérés

300 g de sucre

 

Confit de fraise

150 g de fraise

50 g de sucre

3 g de pectine NH

15 g de jus de citron

 

Gel de verveine

250 g d'eau

50 g de jus de citron

40 g de sucre

10 g de verveine fraîche

4 g d'agar-agar

 

Crème verveine

500 g de crème

50 g de sucre

40 g de verveine fraîche

4 feuilles de gélatine

 

Montage

Fraises fraîches

Verveine fraîche

Préparation

Meringue

  1. Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre, chauffer le mélange au bain marie à 50°C tout en continuant de fouetter. Une fois la température atteinte, placer la cuve dans le batteur et monter la meringue jusqu’à refroidissement complet.
  2. Une fois la meringue refroidie, pocher de belles boules de meringue sur une plaque munie d’une feuille de papier cuisson. Prêter attention à avoir un plat sur le dessus.
  3. Mettre les meringues dans un four à 90°C, les laisser sécher jusqu’à ce que l’extérieur de la coque soit dur.
  4. À ce moment là, les sortir du four puis creuser l’intérieur. Remettre les meringues à sécher au four pendant 1h30.

 

Confit de fraise

  1. Cuire les fraises à la casserole avec le jus de citron, puis mixer afin de ne plus avoir de morceaux.
  2. Porter le mélange à ébullition puis ajouter le mélange sucre/pectine NH en pluie fine tout en mélangeant à l’aide d’un fouet.
  3. Redonner une bonne ébullition et débarrasser le confit dans un récipient, filmer au contact et réserver au frais. 

 

Gel de verveine

  1. Porter à ébullition l’eau, le jus de citron et le sucre. Y faire infuser la verveine 10 minutes puis mixer.
  2. Reporter le mélange à ébullition et verser l’agar-agar en pluie fine. Donner un bon bouillon et réserver au frais.

 

Crème verveine

  1. Chauffer la moitié de la crème, y infuser la verveine 10 minutes, passer au chinois puis remettre dans une casserole.
  2. Ajouter le sucre, chauffer le mélange puis ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée) et la deuxième partie de la crème. Réserver au frais.

 

Montage

  1. Garnir les coques de meringues de gel de verveine et de confit de fraise. Ajouter quelques morceaux de fraise fraîche et recouvrir d’une fine couche de crème verveine.
  2. Assembler les coques et recouvrir la jointure de crème verveine à l’aide d’une douille cannelée. Ajouter quelques morceaux de fraise fraîche et de verveine fraîche pour décorer.

 

Photo: Hôtel Valrose

Josselin Jacquet
Mots-clésValroseFraisePâtisseriedessert
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