Maki de boeuf
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
1 kg de bœuf rumsteck
5 feuilles de Nori
Vinaigrette bœuf
40 g d'huile de cacahuète grillée
40 g de sauce soja
Le jus d'un citron vert
Légumes marinés
3 carottes
2 courgettes
2 navets
100 g d'oreilles de judas
Marinade
20 g de sucre muscovado
12 g de sel
80 g de vinaigre de riz
80 g de mirin
Piment d’Espelette
Emulsion Wasabi
2 œufs mollets
250 g d'huile de pépins de raisin
100 g de pâte de wasabi
Sel
Elements de décor
30 écorces de kumquat confits
30 pointes de ciboulette
30 goa cress
Poudre d’orange
Graines de sésame blanc
Graines de sésame noir
Préparation
- Blanchir trois fois les kumquats puis les confire dans du sucre. Prélever les écorces et les détailler en segments.
- Parer le rumsteck, détailler des tronçons de 9cm/5cm (épaisseur 2,5cm) puis laisser prendre au congélateur. Laisser décongeler puis taper à l’aide d’un poids pour attendrir la viande.
- Tailler des bâtonnets de carotte, de courgette et de navet et les mettre à mariner dans la marinade quelques heures. Réhydrater les oreilles de judas dans de l’eau chaude puis tailler en julienne. Rouler les tranches de bœuf garnies d’une feuille de nori, de légumes marinés et de la julienne d’oreilles de judas. Détailler ensuite en cylindres de 3cm.
- Au moment de l’envoi, rouler les cylindres de bœuf dans la vinaigrette soja, puis dans le mélange de graines de sésame.
