MenuSearch
MapNewsletterSearch
defr
Map
Newsletter
Shop
Les restaurants du guide
Romandie gourmande
Le studio des chefs
GaultMillau POP!
Les news
Les chefs
Les recettes
Top 10
Les vidéos
Les recettes des chefs
Food trucs
In English Please?!
Par monts et par vins
L’Akébédia
Le vin
Place to b.
Les partenaires
Shop
 
GM_Hörnlisalat_v1.2_16122022
Le studio des chefs
La salade de pâtes d'Andreas Caminada

La mayonnaise maison et les cornettes cuites «al dente» sont le secret de cette salade facile à préparer!

Berceau des sens
Recette

Maki de boeuf

Partager

Partager

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 kg de bœuf rumsteck

5 feuilles de Nori

 

Vinaigrette bœuf

40 g d'huile de cacahuète grillée

40 g de sauce soja

Le jus d'un citron vert

 

Légumes marinés

3 carottes

2 courgettes

2 navets

100 g d'oreilles de judas

Marinade 

20 g de sucre muscovado

12 g de sel

80 g de vinaigre de riz

80 g de mirin

Piment d’Espelette

 

Emulsion Wasabi

2 œufs mollets

250 g d'huile de pépins de raisin

100 g de pâte de wasabi

Sel


Elements de décor

30 écorces de kumquat confits

30 pointes de ciboulette

30 goa cress

Poudre d’orange

Graines de sésame blanc

Graines de sésame noir

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

  1. Blanchir trois fois les kumquats puis les confire dans du sucre. Prélever les écorces et les détailler en segments.
  2. Parer le rumsteck, détailler des tronçons de 9cm/5cm (épaisseur 2,5cm) puis laisser prendre au congélateur. Laisser décongeler puis taper à l’aide d’un poids pour attendrir la viande.
  3. Tailler des bâtonnets de carotte, de courgette et de navet et les mettre à mariner dans la marinade quelques heures. Réhydrater les oreilles de judas dans de l’eau chaude puis tailler en julienne. Rouler les tranches de bœuf garnies d’une feuille de nori, de légumes marinés et de la julienne d’oreilles de judas. Détailler ensuite en cylindres de 3cm.
  4. Au moment de l’envoi, rouler les cylindres de bœuf dans la vinaigrette soja, puis dans le mélange de graines de sésame.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésviandeEcole Hôtelière de LausanneEHLBerceau des Sens
Articles Similaires
 
 
 
 
 
 
Gault & Millau Logo
  • Impressum
  • Politique de confidentialité
  • Termes et conditions
  • Contact
  • GaultMillau.com
  • Les recettes
  • Map
  • Newsletter
  • Shop
Ringier Axel Springer Schweiz AG
  • Beobachter
  • Bolero
  • Glückspost
  • Gryps
  • HZ Insurance
  • Handelszeitung
  • Illustré
  • PME Magazine
  • Schweizer Illustrierte
  • Schweizer Landliebe
  • Streaming
  • Style
  • TV 8
  • TV Star
  • TV2
  • TVvier
  • Tele