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Ces brioches romaines fourrées à la crème vanillée sont de vrais petits nuages gourmands.

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Recette

Le traditionel ceviche de Gaston Acurio

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Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

360g de poisson frais à chair blanche ferme de préférence, tel le maigre, le flétan ou le mahi-mahi

80g de maïs blanc cuit

60g de laitue, quelques feuilles de salade

80g d’oignon rouge

160g de patate douce en tranches épaisses bouillies

20g de piment rouge frais

80ml de jus de citron vert

8g de poivre blanc

32g de coriandre

20g de chili frais

120g de maïs grillé salé sud-américain (tostado)

160g de piment rocoto (fruit épicé proche du poivron)

280g de leche de tigre

 

Préparation du Leche de Tigre
 

60g de céleri branche

100ml de fumet (fond blanc de poisson)

220ml de jus de citron vert et un peu de zeste

18g d’oignon rouge

Sel

50g de restes de poisson blanc

Coriandre fraîche

Aji limo (piment péruvien)

3g d’ail

8g de gingembre

Préparation

Préparation du Leche de Tigre

  1. Mixez tous les ingrédients exceptés la coriandre et le piment aji limo
  2. Lorsque le mélange est parfaitement émulsionné, ajoutez la coriandre et le aji limo et mixez fort rapidement
  3. Filtrez le jus
  4. Goûtez, assaisonnez à souhait et conservez au frais

 

Préparation du Cebiche Classico

  1. Coupez les filets de poisson en petits dés de 3 à 4 cm environ et d’une épaisseur de pas plus de 2 cm puis trempez-les dans un saladier d'eau salée froide.
  2. Coupez les oignons en très fines lamelles, rincez-les 2 fois sous un filet d'eau froide et égouttez-les.
  3. Sortez le poisson de l'eau et sécher-le puis dressez le poisson blanc au fond d’un plat creux sur un lit de salade verte.
  4. Ajoutez les oignons, assaisonnez avec les épices et aromates: la coriandre finement ciselée, le chili ou quelques rondelles de piment rouge puis le sel et le poivre.
  5. Accompagnez-le tout d’une cuillère à café de maïs, et d’une autre de maïs grillé, ajoutez deux ou trois morceaux de patate douce préalablement épluchée et cuite.
  6. Recouvrez la préparation de leche de tigre.
  7. Servez immédiatement.
Mots-clésCevichePoissonPeruPéruvienGaston AcurióNespressoPoissonLes recettes des chefs
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