Cake marbré

1. Fouetter les œufs avec le sucre, le sel et la poudre de vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.
2. Tamiser la farine, la fécule et la levure, puis les incorporer délicatement.
3. Ajouter la crème liquide et le beurre fondu tiède, puis mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse.
4. Diviser la pâte en deux: laisser une moitié nature et ajouter dans l’autre le cacao et le lait. Beurrer et fariner les moules (type kouglof), puis pocher environ 150 g de pâte en alternant les couleurs pour créer l’effet marbré.
5. Enfourner à 170°C pendant 20 à 22 minutes. Démouler à chaud et laisser refroidir.

Sirop d’imbibage

1. Porter l’eau, le sucre et la vanille à ébullition.
2. Laisser tiédir, puis imbiber les cakes une fois refroidis pour les rendre moelleux et parfumés.

Crémeux chocolat

1. Chauffer le lait et la crème liquide.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et le sel.
3. Verser le mélange chaud sur les jaunes, fouetter, puis faire cuire à 82–84°C sans ébullition.
4. Verser sur le chocolat noir et émulsionner au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un crémeux lisse et brillant.

Caramel vanille

1. Infuser la crème avec la gousse de vanille.
2. Dans une casserole, faire cuire le sucre et le glucose jusqu’à 180°C pour obtenir un caramel blond foncé.
3. Ajouter la crème chaude infusée, puis poursuivre la cuisson à 102°C.
4. Laisser refroidir à 60°C, ajouter le beurre et la fleur de sel, puis mixer pour obtenir un caramel onctueux.

Dressage

1. Servir le cake marbré imbibé avec une touche de crémeux chocolat et un filet de caramel vanille. Une explosion de textures et de saveurs pour un dessert gourmand et raffiné