RecetteLangoustines rôties et poulettes de moules
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
Produits de la mer
8 langoustines (6/9)
500g de moules
40g d'oeufs de hareng fumé
Sauce
10g de farine
10g de beurre
20cl de crème fleurette UHT
Préparation
Langoustines et moules
- Décortiquer entièrement les 4 pièces de langoustines.
- Décortiquer 4 autres pièces en laissant 2 anneaux (de la carapace).
- Réserver au frais.
- Laver les moules, les cuire, les décortiquer, récupérer le jus, puis filtrer. Les réserver.
- Mi-cuire les langoustines avec un peu d'huile d’olive et de beurre afin de les dorer légèrement. Puis tailler en carpaccio les 4 langoustines (sans anneau).
Sauce
- Faire un roux: mélanger la farine et le beurre.
- Cuire à feu moyen.
- Ajouter le jus de moules, la crème, et les œufs de harengs au dernier moment.
Dresser les langoustines et décorer.
Armel Bedouet, Royal Manotel, Restaurant L'Aparté, Genève