Langoustines

1. Décortiquer délicatement à cru les langoustines
2. Retirer le boyau à l’aide d’un cure-dent sans abimer le dos de la langoustine
3. Réserver

Consommé d’asperges vertes

1. Tailler le pied des asperges, en réserver un tronçon bien vert
2. Laver à l’eau froide et passer à la centrifugeuse
3. Porter le liquide à ébullition en assaisonnant
4. Filtrer à travers un papier ou laisser décanter dans un pot
5. Après décantation, verser délicatement le jus dans un autre récipient
6. Réserver

Lard sec

1. Détailler le lard en cubes de 1cm
2. Rissoler rapidement de toutes parts dans une poêle bien chaude
3. Réserver

Morilles

1. Faire suer les morilles dans une noix de beurre, saler légèrement et mouiller à mi-hauteur avec un filet de madère et un filet de porto
2. Cuire à couvert 2 minutes pour faire sortir l’eau des morilles
3. Retirer le couvercle et réduire à sec
4. Réserver

Échalote rôtie

1. Ciseler finement l’échalote
2. Colorer à feu vif dans un filet d’huile, ajouter une noisette de beurre et laisser confire 5 minutes à feu doux
3. Assaisonner

Finition

1. Dans une poêle chaude, déposer les langoustines légèrement salées.
2. Cuire 1 minute de chaque côté
3. Garnir d’échalote confite
4. Égoutter et dresser au fond de l’assiette
5. Garnir de morilles et de lardons
6. Décorer de juliennes d’asperges crues
7. Servir le consommé en saucière.