Pâte sablée au parmesan

1. Mélanger tous les éléments au batteur avec la feuille. Façonner une boule et laisser reposer au frais au moins 20 minutes.
2. Étaler la pâte à 2 mm d'épaisseur. Laisser à nouveau reposer 20 minutes au frais.
3. Détailler un disque de 24 cm (ou du diamètre de votre moule à tatin). Réserver au frais.

Eau de tomate

1. Couper les tomates classiques en quartiers.
2. Monder et tailler les tomates grappe en quartiers. Épépiner. Réserver les pétales pour l'assemblage.
3. Mixer les tomates classiques et les parures des tomates grappe au blender.
4. Passer une première fois au chinois étamine en pressant fortement, puis porter ce coulis à frémissement. Une écume va se former.
5. Filtrer à nouveau à travers un chinois doublé d’un torchon.
6. Rafraîchir sur glace. Réserver.

Caramel de tomate

1. Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et le jus de citron, laisser réduire.
2. Mouiller avec l’eau de tomate et le ketchup.
3. Laisser réduire à glace. Réserver.

Assemblage

1. Chemiser un moule à tatin de 24 cm. Tapisser le fond avec le caramel de tomate.
2. Dresser les pétales de tomate en rosace, en commençant par la bordure extérieure. Diriger la pointe des pétales vers le centre du moule.
3. Cuire les tomates au four à 145°C pendant 1 heure. Laisser refroidir.
4. Ajouter la moutarde de Dijon à la cuillère.
5. Piquer le disque de pâte sablée et le déposer sur la moutarde.
6. Cuire à nouveau 15 à 20 minutes à 155°C.
7. Laisser tiédir et démouler.