Viande

1. Tailler le flanchet en de belles tranches bien épaisses.
2. Pour la marinade, tailler les carottes en brunoise, les suer au beurre clarifié avec le poivre, le laurier et le thym.
3. Déglacer au cognac sans flamber, et mouiller avec les laits. Placer les tranches de flanchet dedans pendant 6h. 
4. Egoutter, saler, mettre sous vide et cuire 12h à 80°C. Mettre sous presse au frigo durant 24h.

Roux

1. Fondre le beurre et ajouter la farine en une fois. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant au fouet. Débarrasser au froid.

Base de sauce

1. Tailler la viande en gros cubes, les déposer dans un rondeau et mouiller à l'eau froide. Ajouter une poignée de gros sel, porter à frémissement et écumer.
2. Tailler les oignons en 4 et piquer avec 6 clous de girofle. Tailler les carottes en 4 et les poireaux en 2. Ajouter les légumes dans le rondeau et laisser frémir 5h.
3. Filtrer au chinois étamine, infuser les feuilles de sauge pendant 10 minutes. Réserver.

Finition

1. Peser 2 litres de sauce et la réduire de moitié. Ajouter le roux pour lier, puis un peu de jus de yuzu. Assaisonner. La sauce doit avoir la consistance d'une crème anglaise.
2. Placer le flanchet dans la sauce afin de le réchauffer, puis servir avec l'accompagnement de votre choix.