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Homard aux truffes noires du Périgord

Recette
Homard aux truffes noires du Périgord

Jean-Marc Soldati

C'est avec Frédy Girardet, son mentor, que Jean-Marc Soldati, aux fourneaux du Cerf de Sonceboz depuis 20 ans, a appris la simplicité et l'économie des produits. Une philosophie culinaire qui se reflète parfaitement dans ses recettes qui fleurent bon le terroir.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

2 homards de 500 g

1 truffe noire du Périgord de 40 g

1dl de fond de homard

40g  de beurre

100g de pomme de terre rattes pelées

1 gousse d'ail

40g de crème fraîche

40g de beurre

1 petite échalote hachée finement

Sel, poivre

Hôtel du Cerf

Restaurant J.-M. Soldati

Rue du Collège 4

2605 Sonceboz

+41 32 488 33 22

www.cerf-sonceboz.ch

Préparation

  1. Dans une grande casserole d'eau bouillante, cuire les homards 1min.30
  2. Séparer les pinces du homard et les remettre à cuire 3 min. et  ensuite les refroidir à l'eau froide.
  3. Décortiquer les homards, garder en attente.
  4. Laver la truffe et la peler. Couper des petites lamelles de 1 mm d'épaisseur et les faire suer quelques secondes dans un peu de beurre avec l'échalote; retirer.
  5. Beurrer légèrement une plaque. Couper le homard en deux par la moitié, enlever l'intestin, couper la demi-queue en 5 et la pince en 3.
  6. Reformer la queue du homard ainsi que la pince en mettant chaque fois une rondelle de truffes entre les morceaux.
  7. Poser les homards ainsi reformés sur la plaque beurrée, couvrir d'un papier et garder en attente.
  8. Remettre dans la casserole le reste de truffe et ajouter le fond de homard. Porter à ébullition sans réduire, mixer légèrement et ajouter un peu de crème. Rectifier l'assaisonnement.

 Pommes mousseline

  1. Cuire à feu doux les pommes de terre avec l'ail dans de l'eau légèrement salée.
  2. Dans une casserole mettre la crème. Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les passer au presse purée, mettre ensuite dans la crème et bien remuer en incorporant les 40 g de beurre, assaisonner et garder en attente.
  3. Préchauffer le four à 120 degrés avec un peu d'humidité. Mettre les homards au four 3 à 4 min. pour les réchauffer.

Attention, ne pas trop les chauffer!

  1. Dans le fond de l'assiette, mettre au centre une cuillère de pomme mousseline, poser dessus le homard et mettre autour la sauce que l'on aura émulsionnée.

 

Jean-Marc Soldati, Hôtel du Cerf, Restaurant J.-M. Soldati, Sonceboz
Mots-clésHomardTruffePoisson

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  • Hôtel du Cerf

    Restaurant J.-M. Soldati

    Rue du Collège 4, 2605 Sonceboz

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