Parfait glacé aux fraises

1. Réaliser une meringue italienne en portant le sucre et l’eau à 121°C, puis en les versant au batteur sur les blancs d’œufs en neige.
2. Laisser tourner jusqu’à refroidissement complet.
3. Ramollir la gélatine, la faire fondre dans le jus de citron et 2 cuillères à soupe de purée de fraises tiède.
4. Ajouter le reste de la purée de fraises.
5. Incorporer  à la meringue, puis mélanger délicatement à la crème battue.
6. Mouler en cylindre.
7. Congeler.

Jus de fraises basilic

1. Couper les fraises en morceaux, mélanger au sucre et au basilic dans un saladier.
2. Recouvrir de papier film et déposer dans une casserole d’eau à ébullition.
3. Laisser pocher 1 heure à feu doux.
4. Chinoiser et réserver le jus au frais.

Gelée de fraises

1. Porter à ébullition et couler.
2. Une fois froid, détailler à l’emporte-pièce.

Sorbet fraises basilic

1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
2. Laisser refroidir et mixer avec les fraises et le basilic.
3. Laisser reposer une nuit au frais.
4. Turbiner.

Fraises séchées

1. Trancher finement des fraises.
2. Saupoudrer une plaque anti-adhésive de sucre glace, y déposer les fraises, recouvrir de sucre glace.
3. Laisser sécher au four 1 heure à 90°C.

Tuile croustillante

1. Mélanger énergiquement tous les ingrédients.
2. Pocher sur un silpat et cuire à 160°C.
3. Mouler en sortant du four.

Dressage

1. Dresser un rond de gelée au fond de l’assiette, y déposer la tuile ronde, farcie du parfait glacé.
2. Garnir de fraises séchées et du sorbet.
3. Le jus est servi à part.

Astuce

Vous pouvez agrémenter le dessert d’une petite salade de fraises au basilic. Coupez les fraises, assaisonnez d’une cuillère à soupe d’huile d’olive basilic et d’un filet de jus de citron.