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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Nouvel-An: à Carouge, de la licorne à l’apéro À L’Agape (14/20), Jeremy Verqueire propose un trio d’huîtres, qu’il marie à un mousseux vaudois signé Bolle.
Recette

Fraîche déclinaison d'huître

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Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Tartare d'huître (pour 12 tartares et 6 personnes)

Pain coupé finement

Fleur de sel

Huile d'olive

6 huîtres

100 g de poire coupée en brunoise

100 g de kiwi coupé en brunoise

60 g d'échalote ciselée et marinée dans du vinaigre balsamique blanc

Aneth

Coriandre

Piment d'Espelette

Huile d'olive

Eau d'huître

Eau

Gélatine

Zestes de citron

 

Granité à la verveine

Thé à la verveine

Gingembre

Citronnelle

Jus de citron

Miel

Préparation

Tartare d'huître (pour 12 tartares et 6 personnes)

  1. Ouvrir les huîtres et garder l'eau qui s'en écoule. Filtrer et ajouter un tiers d'eau claire à l'eau d'huître (ex: 75 g + 25g) et faire bouillir. Pour 100g de liquide total, ajouter 2,5 g de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et mélanger. Couler à petite hauteur dans un plat et laisser refroidir.
  2. Avec un emporte-pièce, découper des cercles de pain coupé finement, badigeonner d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Passer au four 8 minutes à 180°C puis laisser refroidir.
  3. Couper finement la poire, le kiwi et l'huître. Ajouter de l'échalote, de l'aneth, de la coriandre, du piment d'Espelette et un trait d'huile d'olive en quantité désirée. Tout mélanger et déposer sur le cercle de pain grillé.
  4. Avec un emporte-pièce, découper des cercles de gelée d'huître et les placer sur les tartares (cf. photo).

 

Granité à la verveine

  1. Mélanger le thé à la verveine avec les autres ingrédients, en quantité désirée.
  2. Placer au congélateur et remuer toutes les demi-heures avec une fourchette. Une fois entièrement glacé, déposer le granité sur une huître ouverte et déguster.
Mots-clésNouvel-AnL'AgapeHuîtres
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