Tartare d'huître (pour 12 tartares et 6 personnes)

1. Ouvrir les huîtres et garder l'eau qui s'en écoule. Filtrer et ajouter un tiers d'eau claire à l'eau d'huître (ex: 75 g + 25g) et faire bouillir. Pour 100g de liquide total, ajouter 2,5 g de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide et mélanger. Couler à petite hauteur dans un plat et laisser refroidir.
2. Avec un emporte-pièce, découper des cercles de pain coupé finement, badigeonner d'huile d'olive et parsemer de fleur de sel. Passer au four 8 minutes à 180°C puis laisser refroidir.
3. Couper finement la poire, le kiwi et l'huître. Ajouter de l'échalote, de l'aneth, de la coriandre, du piment d'Espelette et un trait d'huile d'olive en quantité désirée. Tout mélanger et déposer sur le cercle de pain grillé.
4. Avec un emporte-pièce, découper des cercles de gelée d'huître et les placer sur les tartares (cf. photo).

Granité à la verveine

1. Mélanger le thé à la verveine avec les autres ingrédients, en quantité désirée.
2. Placer au congélateur et remuer toutes les demi-heures avec une fourchette. Une fois entièrement glacé, déposer le granité sur une huître ouverte et déguster.