Foie gras snacké et fraises croustillantes

Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le chef est notamment passé par le Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse École Hôtelière de Lausanne.

Ingrédients

10 escalopes de foie gras de 80g pièce

Chutney

500g de rhubarbe

75g sucre

15g gingembre râpé

1g poudre de vanille

Bâtons

500g de rhubarbe

150g de sucre

25g de gingembre râpé

Décor

200g de vinaigre de fraise

Fleurs de soucis et cresson de fontaine

30g de fraise déshydratée

Préparation

Tailler des bâtons de rhubarbe de 5.5cm de long (garder les chutes pour le chutney) peser les bâtons et mettre à mariner avec le reste des ingrédients, bien à plat dans un sac cuisson.
Réserver 24h au frigo.
Le lendemain, les cuire au four vapeur 1h à 63°C puis refroidir en glace.
Réaliser un glaçage avec le jus de cuisson en le faisant réduire.
Mettre à mariner les ingrédients (rhubarbe taillée à 0.5cm d’épaisseur) du chutney dans un sac sous vide au frais pour 24H. égoutter (en gardant bien le jus) puis suer la masse dans un grand rondeau en ajoutant progressivement le liquide à mesure que celle-ci sèche (jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée).
Snacker dans une poêle le foie gras sur les 2 faces, les enfourner sur une grille pour 14’ à 120°C puis servir au sitôt.

Cédric Bourassin