Recette
Foie gras snacké et fraises croustillantes
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
10 escalopes de foie gras de 80g pièce
Chutney
500g de rhubarbe
75g sucre
15g gingembre râpé
1g poudre de vanille
Bâtons
500g de rhubarbe
150g de sucre
25g de gingembre râpé
Décor
200g de vinaigre de fraise
Fleurs de soucis et cresson de fontaine
30g de fraise déshydratée
Le Berceau des Sens
Préparation
- Tailler des bâtons de rhubarbe de 5.5cm de long (garder les chutes pour le chutney) peser les bâtons et mettre à mariner avec le reste des ingrédients, bien à plat dans un sac cuisson.
- Réserver 24h au frigo.
- Le lendemain, les cuire au four vapeur 1h à 63°C puis refroidir en glace.
- Réaliser un glaçage avec le jus de cuisson en le faisant réduire.
- Mettre à mariner les ingrédients (rhubarbe taillée à 0.5cm d’épaisseur) du chutney dans un sac sous vide au frais pour 24H. égoutter (en gardant bien le jus) puis suer la masse dans un grand rondeau en ajoutant progressivement le liquide à mesure que celle-ci sèche (jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée).
- Snacker dans une poêle le foie gras sur les 2 faces, les enfourner sur une grille pour 14’ à 120°C puis servir au sitôt.
Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
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