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Colas Gonin
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Saumon Gravlax, betterave et Granny Smith

Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

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Recette

Foie gras poêlé, figues rôties au citron vert

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Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

4 escalopes de foie gras de 100g chacune

4 pincées de sucre

12 petites figues

50g de beurre

3 citrons verts

15cl de jus de volaille

Poudre de thym

Sel, poivre

Hôtel Bristol Genève

Côté Square

Rue du Mont-Blanc 10

1201 Genève

+41 22 716 57 58, +41 22 716 57 00

www.bristol.ch

Préparation

  1. Tailler en deux toutes les figues; En assaisonner 8 moitiés à cru avec 1 pincée de sucre, sel, poivre et le jus et les zestes d’un citron vert.
  2. Poêler les 16 demi-figues restantes avec le reste de sucre, saler, poivrer puis déglacer avec le jus et les zestes des deux citrons verts restants.
  3. Dans une poêle fumante sans matière grasse, cuire les escalopes de foie gras assaisonnées avec sel, poivre et poudre de thym.
  4. Dressage.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
Mots-clésFoie grasCitron vertFiguesNespressoviandeLes recettes des chefs
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