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Recette
Foie gras poêlé, figues rôties au citron vert
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
4 escalopes de foie gras de 100g chacune
4 pincées de sucre
12 petites figues
50g de beurre
3 citrons verts
15cl de jus de volaille
Poudre de thym
Sel, poivre
Préparation
- Tailler en deux toutes les figues; En assaisonner 8 moitiés à cru avec 1 pincée de sucre, sel, poivre et le jus et les zestes d’un citron vert.
- Poêler les 16 demi-figues restantes avec le reste de sucre, saler, poivrer puis déglacer avec le jus et les zestes des deux citrons verts restants.
- Dans une poêle fumante sans matière grasse, cuire les escalopes de foie gras assaisonnées avec sel, poivre et poudre de thym.
- Dressage.
Bruno Marchal, Hôtel Bristol Genève, Côté Square, Genève
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