Mousseline de brocolis

1. Cuire les têtes de brocolis et les pied à l'anglaise pendant 5 minutes.
2. Porter le lait et la crème à ébullition. Dans un blinder mixer le tout en ajoutant la pâte d'amande. Assaisonner.

Chèvre frais battu 

1. Placer dans un bol le chèvre pour qu'il soit à température ambiante. Ajouter le miel, le piment, le sel, les baies rose et un filet d'huile d'olive. Battre jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais dans une poche.

Cuisson des perches

1. Dans une poêle, mettre de l'huile d'olive, trois noix de beurre (30g) et la gousse d'ail, faire un beurre mousseux.
2. Tailler les filets en deux, les cuire côté chair 30 secondes puis les sauter encore 20 secondes, déglacer au jus de citron.

Dressage et finition

1. Déposer dans le fond d'une assiette creuse un point de chèvre battu. Ajouter la mousseline par dessus, puis disposer les filets de perches poêlés. 
2. Zester un citron jaune, râper du brocolis frais, saupoudrer de baies roses, et ajouter une cuillères à café du beurre de cuisson.