Filet de chevreuil aux saveurs d'automne
Mathieu Biolaz
Mathieu Biolaz, le chef du restaurant Les Touristes à Martigny, brille dans la maîtrise enthousiasmante de menus fort bien composés.
Ingrédients
Pour le chevreuil:
800 gr de filet de chevreuil
Sel, poivre
Huile d’arachide
50 gr de beurre
Pour la saladine de chou rouge:
300 gr de chou rouge taillé finement
1,5 dl d’huile d’olive extra-vierge
1 dl de vinaigre balsamique de framboise
Sel, poivre, sucre
Pour la poire au safran:
5 dl d’eau
5 dl de vin blanc
190 gr de sucre
1 demi bâton de cannelle
Une pointe de safran
2 étoiles d’anis
Les zestes d’une demi orange
Une tombée de jus de citron
4 poires Louise-Bonne épluchées avec la queue
Pour le jus:
200 gr de parures de chevreuil
Garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, poireau)
Baies de genièvre et poivre de Voatsiperifery
2 dl de vin rouge type gamaret
0,5 dl de porto
5 dl de fond de gibier
Huile d’arachide
Pour les marrons caramélisés:
200 gr de marrons surgelés ou épluchés et cuits
150 gr de sucre
1 dl de crème
1 pincée de fleur de sel
Préparation
Viande
- Préchauffer le four à 220°C, tailler quatre médaillons de filet de chevreuil et les assaisonner.
- Dans une poêle chaude, saisir rapidement les filets de chaque côté. Arroser avec le beurre noisette puis débarrasser dans un plat allant au four.
- Passer cinq à six minutes au four puis laisser reposer la viande. À l’envie, la rouler dans des petits morceaux de noisettes. Tailler en deux les médaillons.
Saladine
- Diluer une pincée de sucre, le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter l’huile d’olive. Mariner le chou rouge quinze minutes dans cette vinaigrette.
Poire au safran
- Bouillir le vin blanc et le flamber. Ajouter l’eau, le sucre et les épices, laisser infuser.
- Cuire les poires à feu doux durant 30 minutes puis laisser reposer une nuit dans le sirop.
Jus
- Saisir les parures de chevreuil dans un sautoir, ajouter la garniture aromatique et les baies.
- Déglacer au porto, puis au vin rouge, mouiller au fond de gibier. Laisser mijoter à feu doux et réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Marrons caramélisés
- Faire caraméliser le sucre, ajouter petit à petit la crème tempérée, ajouter la fleur de sel.
- Ajouter les marrons et laisser cuire à petit feu environ 40 minutes.
Dressage
- Placer un peu de saladine au centre de l’assiette, ajoutez les médaillons, une poire, quelques marrons et une cuillère de jus.
- Décorez avec quelques pousses (sapin, genévrier, bruyère) et une purée de chou rouge.
