Filet de boya, chanterelles, artichaut
Philippe Deslarzes
Sur La Côte, au Njørden (15/20), le chef passé par Crissier fait souffler un vent du Nord. Une cuisine innovante et étonnante de précision!
Ingrédients
(Entrée pour 4 personnes)
Une recette à accorder avec
l'assemblage Helluland 2021 du domaine La Colombe à Féchy
1 boya entier
2 artichauts
100 g de chanterelles d’été
20 g de chanterelles clou
4 dl de crème
Boya mi-cuite
2 filets de boya sans peau et sans arrêtes
Sel fin
Pickles de chanterelle clou
20 g de chanterelles clou
50 g de sucre
100 g de vinaigre Xeres
150 g d'eau
Sauce chanterelle
2 dl de crème 35%
100 g de chanterelles
Purée artichaut
2 artichauts
2 dl de crème
Elements de finition
Cerfeuil
Fleur de tagette
Préparation
Boya mi-cuite
Fileter, désarêter les filets de boya et saler à 7 g au kg. Tailler les filets en portion et les rouler dans du papier film puis le cuir à 43°C en vapeur pendant 20 minutes
Pickles de chanterelles clou
Gratter le pied des chanterelles, et les faire sauter rapidement et assaisonner.
En parallèle, porter eau et sucre à ébullition puis stopper le feu et ajouter le vinaigre. Verser le mélanger sur les chanterelles et attendre environ 12 heures au minimum.
Sauce chanterelle
Sauter les chanterelles, les laisser rôtir légèrement et rajouter la crème. Laisser cuir 20 minutes à feu très doux, puis mixer et rectifier l’assaisonnement.
Purée artichaut
Tourner les artichauts (enlever les grosses feuilles) afin de garder le cœur. Cuire sous vide avec de la crème et une pincée de sel, puis mixer avec une partie de la crème et rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Parer, tempérer à température ambiante et déposer le filet de boya dans l’assiette. Dresser la purée d’artichaut tiède. Disposer les pickles de chanterelle. Déposer quelques pétales de fleurs de tagette. Dresser le cerfeuil. Servir vos invités et ajouter deux cuillères à soupe de sauce chanterelle devant vos convives.
