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RecetteÉtoiles à la cannelle
Andreas Caminada
19/20 au GaultMillau, 3 étoiles au Michelin: l'exceptionnel chef du Schloss Schauenstein, à Fürstenau dans les Grisons, est au sommet de son art qu’il met au service du GaultMillau Channel.
Ingrédients
250 g de sucre
250 g de crème
250 g de noisettes moulues
250 g d'amandes moulues
83 g de sucre glace
40 g de blanc d’œuf
33 g de sirop de glucose
15 g de cannelle
1 g de sel
Glaçage
65 g de blanc d’œuf
325 g de sucre glace
Préparation
- Rôtir les noisettes et les amandes au four.
- Faire cuire le sucre, la crème et le glucose à 122°C.
- Fouetter les blancs d'œufs, le sucre glace, la cannelle et le sel.
- Ajouter lentement le mélange sucre-crème cuit aux blancs d'œufs et fouetter. Ajouter ensuite les noisettes et les amandes. Mettre la pâte au frais.
- Abaisser la pâte refroidie sur une épaisseur d'environ 1 cm.
- Mélanger les blancs d'œufs et le sucre glace pour obtenir un glaçage. Etalez-le sur la pâte et laisser sécher pendant 15 minutes. Découper ensuite des formes d'étoile dans la pâte.
- Faire cuire les étoiles à la cannelle à 180°C pendant 3 à 5 minutes environ.
Andreas Caminada, Schauenstein, Schloss Restaurant Hotel, Fürstenau
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