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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Rösti
Recette

Emincé de foie de veau du Muotathal et rösti

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Dani Jann

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Pour le foie de veau

70g de beurre de cuisine

40g d'échalotes hachées

Herbes aromatiques hachées (romarin, sauge, thym, cerfeuil, persil)

500g de foie de veau coupé en fines lanières

70g d'huile d'arachide

Sel et poivre

 

Pour les röstis

550g de pommes de terre Agria épluchées

6 càs de beurre de cuisine

Sel et poivre

 

Pour la sauce hollandaise

20ml de réduction de vin blanc

2 jaunes d'œufs

200g de beurre fondu

Un peu de jus de citron

Sel et poivre

Préparation

Foie de veau

  1. Dans une sauteuse, étuver les échalotes dans le beurre jusqu'à qu'elles deviennent translucides, ajouter les herbes hachées.
  2. Dans une poêle très chaude, sauter brièvement les lanières de foie de veau dans l'huile d'arachide et assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter au mélange beurre-herbes.

 

Röstis

  1. Râper les pommes de terre, saler et cuire légèrement à la vapeur. Rôtir dans le beurre de cuisine jusqu'à l’obtention d’une belle galette croustillante.

 

Sauce hollandaise 

  1. Mettre une sauteuse au bain marie, y battre la réduction de vin blanc et les jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse. Y verser progressivement le beurre fondu. Assaisonner de sel, de poivre et de jus de citron.
Dani Jann
Mots-clésFoie de veauRöstiDani JannRecetteviande
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