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Déclinaison de courges jambon de sanglier
Recette

Déclinaison de courges travaillées

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Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

300g de courge

5g de poivre de Voatsiperifery

Fleur de sel

1 courge butternut

Jus de citron

Huile de pépin de raisin

1pce de potimarron

1dl d'eau

50cl de vinaigre

Poivre Tilfda

80g de sucre

Safran

Tranches de jambon à sécher au four

1 poire

Rouleaux de jambon cru

Feuilles de choux de Bruxelles en vinaigrette

Baies d'airelles

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

  1. Courge rôtie. Détailler des cubes de courges et colorer rapidement à l’huile de colza avec du poivre de Voatsiperifery, saler et ajouter une noisette de beurre pour finir. Cuire au four 15 minutes à 150°C. A la minute, garnir d’un peu de fleur de sel.
     
  2. Rouleau de Butternut. Peler la courge et la détailler finement en bandes de deux centimètres de large. Assaisonner d’un jus de citron, saler, poivrer et ajouter un peu d’huile de pépin de raisin. Réserver au frais. 
     
  3. Billes de potimarrons. Peler les potimarrons, les détailler en petites billes avec une mini parisienne. Cuire les billes bien croquantes dans un sirop: 1dl eau, 50cl vinaigre, poivre Tilfda, 80g de sucre, safran. Laisser refroidir dans ce sirop.
     
  4. Purée. Râper toutes les chutes de courge ensemble. Réaliser une crème de courge épaisse avec la courge et la butternut (suer au beurre longuement, crémer très légèrement). Mixer finement.
     
  5. Jambon séché. Trancher le jambon, détailler des triangles, déposer entre deux plaques et sécher 10 minutes à 150 °C.
     
  6. Garnitures. Quelques  copeaux de poires crues, poivre de Voatsiperifery concassé, rouleaux de jambon cru de sanglier, feuilles de choux de Bruxelles en vinaigrette, airelles ou épines vinettes.
Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésRecetteDamien GermanierCourgesJeunes RestaurateursVegan & végétarien
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