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Aiguillette de bœuf du pays façon Tataki

Tendre à souhait, cette aiguillette de bœuf façon Tataki sera parfaite pour votre entrée.

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Recette
Crème prise de foie gras et gelée d'orange

Damien Germanier

Entreprenant et doué, le Promu de l’année 2012 développe une cuisine graphique, savoureuse et élégante à Sion.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

200g de terrine de foie gras cuit

1dl de lait

1dl de crème

3g d’agar-agar

1 jaune d’œuf

1dl de jus d’orange

1 feuille de gélatine

1 endive

1 citron

Filets d’orange

Branches de thym

Tranches de jambon cru

Restaurant Damien Germanier

Rue du Scex 33

1950 Sion

+41 27 322 99 88

www.damiengermanier.ch

Préparation

Crème prise de foie gras

  1. Porter la crème, le lait et l’agar-agar à ébullition
  2. Verser sur le foie gras, ajouter le jaune d’œuf et mixer.
  3. Couler aussitôt dans une assiette creuse ou une verrine.
  4. Réserver au frais.

Gelée d’orange

  1. Chauffer le jus d’orange, ajouter au besoin un trait de jus de citron, y faire fondre la feuille de gélatine préalablement trempée.
  2. Couler une fois que c’est froid sur la crème prise de foie gras pour empêcher l’oxydation.

Endives cuites

  1. Effeuiller la moitié de l’endive, mettre dans une casserole avec une branche de thym, un jus de citron, du sel et du poivre.
  2. Cuire 10 minutes à feu doux à couvert.
  3. Réserver au frais.

Dressage

  1. Tailler finement des petits triangles d’endive crue, des filets d’orange ou des zestes d’orange confits.
  2. Dresser sur la gelée.
  3. Garnir d’endives cuites et de quelques rouleaux de jambon cru.
  4. Parsemer de feuilles de thym.

Finition

Servir avec quelques tranches de baguette ou de brioche toastées.

Damien Germanier, Restaurant Damien Germanier, Sion
Mots-clésFoie grasOrangeEndivesJambonJeunes Restaurateursviande

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