Crème d’aspérule, ail noir, ail des ours, abricot sec et yaourt glacé

Recette
Crème d’aspérule, ail noir et ail des ours

Rafael Rodriguez

Ancrés dans le terroir, Rafael Rodriguez joue avec des touches médiévales et moléculaires. Magnifique.
Crème d’aspérule, ail noir et ail des ours

Accompagné de yaourt glacé et d'abricots secs, ce dessert original est proposé par le chef Rafael Rodriguez.

Ingrédients

Crème d’aspérule
50g de sucre
60g de jaune d’œuf             
30g de Maïzena
2g d’aspérule séchée
300g de lait 
30g de beurre

Yaourt glacé
150g de lait 
30g de crème
90g de sucre
15g de miel
300g de yaourt nature

Brioche
12g de levure fraîche
240g de farine  
6g de sel  
25g de sucre         
150g d’œufs entiers
120g de beurre en cubes   


Pesto à l’ail des ours
0.6l d’eau
12g d’ail des ours 
60g de glace (eau)
15g de sucre  
15g d’eau
1.2g d’agar-agar

Crème aux abricots secs                                 
60g d’abricots secs   
             
Chips d’ail des ours
12 feuilles d’ail des ours   
Blanc d’un œuf 
Sucre glace

Auberge de l'Abbaye de Montheron

Route de l'Abbaye 2

1053 Lausanne-Montheron

+41 21 731 73 73

www.montheron.ch

Préparation

Brioche

  1. Dans un pétrin (Kitchen Aid ou autre) dont la cuve à été bien refroidie ajouter tous les ingrédients dans l’ordre à gauche et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu’à ce que le tout soit homogène.
  2. Laisser reposer 24 heures au frigo. Diviser en boules de 150 gr, pétrir et laisser fermenter pendant 1 heure à 30°C.
  3. Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.
  4. Refroidir.


Pesto à l’ail des ours

  1. Porter à ébullition, y plonger l’ail des ours pendant 1 minute, retire et le mettre rapidement sur la glace.
  2. Mixer la glace avec l’ail, filtrer Chauffer l’eau, le sucre et l’agar-agar, mélanger avec l’eau d’ail des ours et réfrigérer.
  3. Mélanger pour faire une crème quand la masse est épaissie.

Crème aux abricots secs                                 

  1. Tremper les abricots dans de l’eau pendant une nuit, les égoutter et les mixer pour obtenir une crème.
  2. Ajouter un peu d’eau de trempage si nécessaire.


Chips d’ail des ours

  1. Débattre le blanc, y tremper les feuilles.
  2. Les déposer sur un feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 35°C pendant 8 heures.           


Dressage

  1. Déposer une boule de glace sur un côté de l’assiette et la recouvrir de crème à l’aspérule, poser dessus la partie centrale de la brioche et ajoutez du pesto, de la crème d’abricot et des tranches d’ail noir intercalées.
  2. Terminer avec les chips qui apportent le croustillant.
Rafael Rodriguez, Auberge de l'Abbaye de Montheron, Lausanne-Montheron