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Yoann Caloué
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Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Asperges blanches
Recette

Clafoutis d’asperges blanches et vertes

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Didier de Courten

Un chef de très grand talent, d'une rigueur et d'une inventivité éblouissantes. Une vraie signature.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

400g d’asperges blanches

200g d’asperges vertes

30g de beurre

30cl de crème 35%

100g de parmesan râpé

2 œufs entiers

2 jaunes d'œufs

1/2 orange

Sel, poivre

Hôtel Terminus

Atelier Gourmand Didier de Courten

Rue du Bourg 1

3960 Sierre

+41 27 455 13 51

www.hotel-terminus.ch

Préparation

  1. Préchauffer le four à 160°C.
  2. Beurrer un moule bas à gratin allant au four.
  3. Eplucher les asperges, puis tailler les en gros cubes en gardant les têtes sur 5cm.
  4. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuire les cubes d’asperges. 
  5. Les égoutter, les éponger, puis les répartir dans le moule à gratin.
  6. Mettre les pointes d’asperges en cuisson toujours dans la même eau, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Répartir harmonieusement sur les cubes d’asperges.
  7. Porter à ébullition 1dl de jus de cuisson des asperges, ajouter la crème, le reste du beurre et un demi jus d’orange.
  8. Cuire pendant 3 à 4 minutes. Laisser tiédir.
  9. Fouetter dans un bol, les œufs et les jaunes. Ajouter le parmesan, puis le jus tiède. Saler et poivrer.
  10. Couler cette masse sur les asperges au 3/4 puis enfourner 35 minutes à 160°C.
  11. À la sortie du four, déposer quelques quartiers d’oranges et zestes. Servir bien chaud et accompagner le plat d’un riz pilaf.
Didier de Courten, Hôtel Terminus, Atelier Gourmand Didier de Courten, Sierre
Mots-clésAspergesDidier de CourtenRecetteVegan & végétarien
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