Recette
Clafoutis d’asperges blanches et vertes
Didier de Courten
Un chef de très grand talent, d'une rigueur et d'une inventivité éblouissantes. Une vraie signature.
Ingrédients
400g d’asperges blanches
200g d’asperges vertes
30g de beurre
30cl de crème 35%
100g de parmesan râpé
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
1/2 orange
Sel, poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 160°C.
- Beurrer un moule bas à gratin allant au four.
- Eplucher les asperges, puis tailler les en gros cubes en gardant les têtes sur 5cm.
- Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée et cuire les cubes d’asperges.
- Les égoutter, les éponger, puis les répartir dans le moule à gratin.
- Mettre les pointes d’asperges en cuisson toujours dans la même eau, puis rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Répartir harmonieusement sur les cubes d’asperges.
- Porter à ébullition 1dl de jus de cuisson des asperges, ajouter la crème, le reste du beurre et un demi jus d’orange.
- Cuire pendant 3 à 4 minutes. Laisser tiédir.
- Fouetter dans un bol, les œufs et les jaunes. Ajouter le parmesan, puis le jus tiède. Saler et poivrer.
- Couler cette masse sur les asperges au 3/4 puis enfourner 35 minutes à 160°C.
- À la sortie du four, déposer quelques quartiers d’oranges et zestes. Servir bien chaud et accompagner le plat d’un riz pilaf.
Didier de Courten
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