Recette
Ceviche de féra au gingembre et jalapeño
Valentin Sträuli
Elève d'Andreas Caminada, Valentin Sträuli est responsable du Igniv à Andermatt. Il a réalisé une ouverture de rêve en décembre 2024, avec le soutien de Hannah van den Nieuwenhuizen, en salle.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Féra
250 g de filets de féra (éventuellement déjà écorchés)
100 g de sel
100 g de sucre
Zeste râpé d'un citron vert
Bouillon
100 g de céleri en branches
120 g de jus de citron
80 g de jus de citron vert
20 g de feuilles de coriandre
50 g d'oignon haché
40 g de gingembre
Sel
100 g d'huile d'avocat
Huile de jalapeño
Huile de tournesol
1/2 jalapeño
100 g de persil
50 g de feuilles de coriandre
50 g de tomates vertes
50 g de chair d'avocat
Préparation
Féra
- Nettoyer les filets de féra, ôter la peau et les désarêter si nécessaire. Les faire mariner pendant 25 minutes dans un mélange de sel, de sucre et de zeste de citron vert.
- Rincer le poisson à l'eau glacée, le sécher et le couper en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Bouillon
- Mixer rapidement le céleri-branche, le jus de citron, le jus de citron vert, la coriandre, l'oignon et le gingembre, puis égoutter dans une passoire. Assaisonner le jus recueilli avec du sel et le mélanger à l'huile d'avocat à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une émulsion.
Huile de jalapeño
- Épépiner le jalapeño frais. Effeuiller le persil et la coriandre et les mixer avec le jalapeño et l'huile de tournesol. Passer au tamis fin.
Dressage
- Blanchir et peler les tomates vertes. Couper l'avocat en quartiers, dresser et garnir de coriandre fraîche.
- Arroser les féras marinées avec l'émulsion. Dresser avec les tomates et l'avocat, arroser d'huile au piment jalapeño.
Valentin Sträuli
Mots-clésPoisson
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