Recette
Carré d’agneau au romarin
Alessandro Bernotti
Purée de tomates, piccata de veau, agneau: le jeune Chef Alessandro Bernotti a apporté la cuisine de son pays natal, la Toscane, au «Barbatti» de Lucerne.
Ingrédients
4 gousses d’ail
2 branches de romarin
2 branches de thym
Huile d’olive
800g de rack d’agneau
Sel
Poivre
2dl de fond d’agneau
Marsala
Barbatti
Préparation
- Préchauffer le four. Peler les gousses d’ail et couper en fines tranches.
- Laver les branches de romarin et de thym.
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Saler et poivrer le rack d’agneau et le faire dorer à la poêle, face grasse dessous. Tourner la viande et rôtir de l’autre côté. Pendant la cuisson ajouter l’ail, le romarin et le thym.
- Sortir la viande de la poêle et la poser sur une plaque, verser l’ail et les herbes par-dessus. Placer au milieu du four à 200°C (chaleur supérieure/inférieure) et faire cuire 12 à 15 minutes. Travailler avec le thermomètre à viande.
- Dans la même poêle, déglacer avec le fond d’agneau, chauffer et affiner avec un peu de marsala.
- Retirer le rack d’agneau du four lorsqu’il a atteint une température à cœur d’env. 55°C (rosé), emballer dans du papier d’aluminium et laisser reposer 5 minutes.
- Dressage: trancher le rack en côtelettes, dresser sur des assiettes préchauffées et servir avec le mélange de jus et de marsala. Excellent avec de petites pommes de terre sautées et des légumes méditerranéens.
Alessandro Bernotti, Barbatti, Lucern
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