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Recette
Carpaccio de tomate marinée et pesto de noix
Vincenzo Piccinni
Chef du D (13/20), Vincenzo Piccinni aime mettre en scène, notamment, pleins de légumes colorés et proposés en différentes textures. Le tout est à déguster dans un décor sobre et contemporain à St-Imier.
Ingrédients
(Pour 5 personnes)
5 tomates fermes
50 g de basilic
Huile d'olive
200 g de burrata de buffala
200 g de crème entière
200 g de noix décortiquées
200 g d'olives noires dénoyautées
3 gousses d'ail
Fleur de sel
Sel
Poivre
Au D
Préparation
- Couper les tomates en fines tranches puis les déposer sur une plaque ou dans un saladier. Ciseler le basilic et le mélanger aux tomates coupées avec de l'huile d'olive.
- Dans un mixeur, placer la burrata de buffala coupée grossièrement. Dans une casserole faire bouillir la crème avec un peu de sel et un peu de poivre. Une fois que la crème est à ébullition, verser sur la buffala et mixer jusqu'a l'obtention d'une crème bien lisse puis réserver au frais.
- Dans un mixeur (ou à l'aide d'un mortier) mixer les noix jusqu'a en faire une fine poudre. Ajouter les olives et l'ail puis mixer à nouveau. Une fois que le mélange noix, olives et ail est bien homogène, monter à l'huile d'olive jusqu'à consistance désirée. Rectifier l'assaisonnement du pesto avec le sel et le poivre.
- Prendre une assiette plate et disposer les tomates en cercle, assaisonner encore un peu avec la fleur de sel, à l'aide d'une cuillère déposer un peu de pesto sur chaque tranche de tomate et répéter l'opération avec la crème de buffala.
Vincenzo Piccinni, Au D, Saint-Imier
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