Purée de pommes de terre  rattes

1. Laver et cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée.
2. Après cuisson, éplucher les pommes de terre et passer la pulpe au tamis.
3. Ajouter le beurre, la crème, le lait et la brisure de truffe.
4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Siphon à la truffe

1. Porter à ébullition tous les liquides, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes.
2. Hors du feu, ajouter la gélatine.
3. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.
4. Gaser et réserver au chaud au bain-marie.

Dressage et finition

1. Dans un verre ou une tasse, mettre une cuillère de sauce Périgueux et ajouter la purée à la truffe, le siphon de truffe et le cacao.