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Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Cappuccino de pommes de terre rattes à la truffe noire
Recette

Cappuccino de pommes de terre à la truffe

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

Purée de pommes de terre rattes à la truffe

250g de pommes de terre rattes

75g de beurre

75g de crème liquide

20g de lait

10g de brisure de truffe noire

Siphon à la truffe

250g de bouillon de poule 60 g de crème liquide

50g d’huile de pépins de raisin

3g d’huile de truffe noire

3g d’agar-agar

2 feuilles de gélatine

 

Décoration et finition

2cl de sauce Périgueux

Cacao

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Purée de pommes de terre  rattes

  1. Laver et cuire les pommes de terre rattes à l’eau salée.
  2. Après cuisson, éplucher les pommes de terre et passer la pulpe au tamis.
  3. Ajouter le beurre, la crème, le lait et la brisure de truffe.
  4. Rectifier l’assaisonnement et réserver.

Siphon à la truffe

  1. Porter à ébullition tous les liquides, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes.
  2. Hors du feu, ajouter la gélatine.
  3. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon.
  4. Gaser et réserver au chaud au bain-marie.

Dressage et finition

  1. Dans un verre ou une tasse, mettre une cuillère de sauce Périgueux et ajouter la purée à la truffe, le siphon de truffe et le cacao.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésPomme de terreLégumesChampignonsVegan & végétarien
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