RecettesCabillaud et jambon Bellota & Nespresso Cosi
Edgard Bovier
Depuis 2005, Edgard Bovier émerveille son public à la Table d'Edgard au Lausanne-Palace. Sa cuisine simple, authentique et légère est une ode aux saveurs méditerranéennes.
Ingrédients
Filets
4 pavés de filet de cabillaud de 70g chacun
2dl d’huile d’olive taggiasca «Edgard Collection»
4 fines tranches jambon ibérique
1 barquette de cresson persinette
Sauce crème de jambon
1,5dl de crème entière
100g de parures de jambon ibérique
50g de copeaux de parmesan
1 feuille de gélatine
1 cartouche de gaz
Praline noisette-café
20g de sucre
100g de noisettes du Piémont pelées
5g de poudre de café Nespresso Cosi
5g de fleur de sel
Hôtel Lausanne Palace
Restaurant La Table d’Edgard
Préparation
- Poêler le cabillaud environ 12 minutes dans l’huile à 70 degrés.
- Infuser le jambon ibérique, le parmesan et la crème 1 heure dans un endroit chaud, puis ajouter la feuille de gélatine et mettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Conserver tiède au bain-marie.
- Caraméliser le sucre pour la praline, ajouter les noisettes et les colorer dans le caramel, puis ajouter le café Nespresso Cosi et le sel. Retirer, laisser refroidir et mixer le tout en poudre.
- Pour servir, disposer la crème de jambon au centre d’une assiette creuse. Poser le cabillaud par-dessus avec un peu de praline, une tranche de jambon ibérique et quelques pousses de cresson persinette. Saupoudrer de café Nespresso Cosi.
Edgard Bovier, Hôtel Lausanne Palace, Restaurant La Table d’Edgard, Lausanne
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