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Bar de ligne
Recette

Bar de ligne et purée de salsifis

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Mohamed Azeroual

Mohamed Azeroual, chef du restaurant «La Cène» depuis janvier 2016, décrit sa cuisine comme étant instinctive, équilibrée, avec des touches d'épices et des notes acidulées.

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

1 bar de ligne ou loup de mer

 

Pour la purée de salsifis

1kg de salsifis 

5dl de lait

1 expresso

 

Pour la poudre de salsifis

100g de noisette sans peau

20g de café moulu

 

Pour la confiture d'orange

4 oranges à jus

500g de sucre 

100g de sel 

2 étoiles de badiane

1 bâton de cannelle

 

La Cène

Rue du Criblet 6

1700 Fribourg

+41 26 321 46 46

www.lacene.ch

Préparation

Purée de salsifis

  1. Éplucher les salsifis, les tailler finement, puis les faire suer au beurre à couvert. (Garder les épluchures)
  2. Après 5 minutes de cuisson, mouiller avec le lait et l'expresso. Laisser cuire pendant 30 minutes. Mixer.

 

Poudre de salsifis

  1. Faire sécher les épluchures de salsifis au four à 50°C. Torréfier les noisettes 15 minutes au four à 180°C. Mixer les épluchures sèches, les noisettes torréfiées, ainsi que le café moulu.

 

Confiture d'orange

  1. Cuire les oranges à couvert avec le sucre et le sel, ajouter badiane et cannelle et laisser cuire pendant 1h30. Mixer.

 

Finition et dressage

  1. Lancer la cuisson du dos de bar au beurre noisette avec une goutte d'huile de tournesol pour que le beurre ne brûle pas. L'arroser et le laisser reposer.
  2. Dresser sur une assiette plate de préférence. Assaisonner avec la poudre de salsifis.
Mohamed Azeroual, La Cène, Fribourg
Mots-clésBarPoissonRecetteMohamed AzeroualPoisson
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