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Yoann Caloué
Le studio des chefs
Carpaccio de Saint-Jacques et clémentine

Le chef du Café des Banques à Genève sublime la noix de Saint-Jacques. Un recette parfaite pour les fêtes!

Michel Roth
Recette

Asperges blanches, œufs de caille, gruyère

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Michel Roth

Venu du Ritz à Paris, ce chef fait des miracles culinaires précis et gourmands au Président Wilson, à Genève, dont il est le chef. Un grand talent!

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

20 pièces d'asperges blanches grosses 

12 pièces d’œufs de caille 

1 citron jaune 

30g de beurre 

Sel et poivre 

 

Pour la sauce hollandaise 

3 jaunes d’œuf 

Le jus de 3 citrons

200g de beurre clarifié 

 

Pour la viennoise citron 

100g de pâte de citron 

80g de beurre pommade 

80g de chapelure 

Sel et poivre 

 

Pour la tuile de gruyère 

50g de vieux gruyère râpé 

½ blanc d’œuf 


Pour le papier au citron 

50g d’eau 

10g de sucre 

1g de pectine 

2g de gélatine 

50g de pulpe de poire 

25g de jus de citron 

 

Pour la pâte au citron 

4 citrons

300g d’eau 

250g de sucre semoule 

 

Pour la finition et le dressage

¼ barquette de pousse d’oseille 

12 zest de citron confit 

¼ zeste de citron de menton

President Wilson

Bayview

Quai Wilson 47

1211 Genève

+41 22 906 65 52

www.hotelpresidentwilson.com

Préparation

Asperges

  1. Cuire les asperges à l’eau bouillante salée avec le jus de citron. Dans une casserole, les faire lustrer au beurre et au bouillon de volaille.

 

Sauce hollandaise

  1. Monter le sabayon jaune d’œuf et jus de citron au bain marie. Monter ensuite hors du feu au beurre clarifié fondu. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

 

Viennoise citron

  1. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Étaler finement sur du papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur.

 

Tuile de gruyère

  1. Mélanger le blanc d’œuf et le vieux gruyère pour obtenir une pâte homogène. Étaler sur du papier sulfurisé. Cuire au four à 150°C environ 20 minutes.

 

Papier au citron

  1. Faire chauffer la pulpe l’eau et le jus. Incorporer la pectine et le sucre, puis porter a ébullition 1 minute et ajouter la gélatine ramolli. Étaler finement sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four 30 minutes à 80°C. 

 

Pâte au citron

  1. Blanchir 7 fois les citrons à l’eau bouillante et les mettre à confire dans l’eau et le sucre et laisser cuire 2 heures à feu doux. Égoutter les citrons, mixer et passer la pâte de citron au tamis.
  2. Dans une casserole d’eau légèrement vinaigré  a frémissement poché les œufs de caille 1 minute 30, égouttez les et réservez. 

 

Finition et dressage 

  1. Dans une assiette, disposer la pâte de citron au pinceau, ajouter les asperges blanches au-dessus, la viennoise, l’œuf de caille poché, les pousses d’oseille, les zestes  de citron.
  2. Ajouter quelque point de sauce hollandaise et mettre le reste en saucière.
Michel Roth, President Wilson, Bayview, Genève
Mots-clésAspergesOeuf pochéGruyereRecetteVegan & végétarien
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