Recette
Asperge et gelée de concombre
Armel Bedouet
Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins.
Ingrédients
6 asperges vertes Pertuis ou Provence diamètre +22 cm bien droites
500g petit pois frais écossés
200g de petites morilles fraîches de printemps
1 orange
1 pamplemousse
2 citrons
1 lime
500g fèves fraiches
3 concombres
2g d’Agar Agar
100g chou-fleur blanc
50g crème 45%
100g chou-fleur violet
100g chou-fleur jaune
Huile de noisette
10cl vinaigre de xérès
Affila cress
Préparation
La veille
- A l’aide d’un économe enlever la première peau des agrumes, les blanchir 3 fois, puis les mettre sur une plaque au four 65°C pendant une nuit.
- Passer à la centrifugeuse 3 concombres non épluchés et récupérer le jus, ajouter le vinaigre de xérès. Chauffer 1/3 du jus de concombre et ajouter l’agar agar, puis mixer ajouter le reste du jus.
- Couler le jus sur une plaque plate
Le Lendemain
- Éplucher et tailler en forme d’un crayon les asperges et creuser un côté, les cuire à l’anglaise et bien les rafraichir.
- Confectionner la purée de chou-fleur : cuire les choux fleurs à l’anglaise et mixer avec la crème 45% afin d’obtenir une crème montée et mettre en poche avec une douille neutre.
- Laver les morilles et les poêler
- Prendre les peaux d’agrumes bien séchées et les mixer pour obtenir une fine poudre d’agrumes.
- Ecosser les petits pois et les fèves en enlevant la petite peau et les cuire à l’anglaise et réserver.
- Bien cuire les petits pois à l’anglaise. Mixer avec 10cl de crème 35%.
- Tailler des bandes de gelée et confectionner des rouleaux.
- Faire des sommités des choux fleurs de couleur les cuire à l’anglaise les rafraichir dans une eau glacée. Les assaisonner d’huile de noisette et de vinaigre Xéres.
- Procéder au dressage et décoration
Armel Bedouet, Royal Manotel, L'Aparté, Genève
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