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Colas Gonin laisse reposer son saumon durant quatre heures dans un mélange de gros sel. Tendreté assurée!

Asperge +22 et gelée de concombre
Recette

Asperge et gelée de concombre

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Armel Bedouet

 Le talentueux chef de L’Aparté, le discret et intimiste restaurant du Royal Manotel de Genève, surprend son public avec des plats aériens et raffinés dans un cadre qui ne l’est pas moins. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

6 asperges vertes Pertuis ou Provence diamètre +22 cm bien droites

500g petit pois frais écossés

200g de petites morilles fraîches de printemps

1 orange

1 pamplemousse

2 citrons

1 lime

500g fèves fraiches

3 concombres

2g d’Agar Agar

100g chou-fleur blanc

50g crème 45%

100g chou-fleur violet

100g chou-fleur jaune

Huile de noisette

10cl vinaigre de xérès

Affila cress

Royal Manotel

Restaurant L'Aparté

Rue de Lausanne 41

1201 Genève

+41 22 906 14 14

https://www.hotelroyalgeneva.com/fr/l-aparte.html

Préparation

La veille

  1.   A l’aide d’un économe enlever la première peau des agrumes, les blanchir 3 fois, puis les mettre sur une plaque au four 65°C pendant une nuit.
  2. Passer à la centrifugeuse 3 concombres non épluchés  et récupérer le jus, ajouter le vinaigre de xérès. Chauffer 1/3 du jus de concombre et ajouter l’agar agar, puis mixer ajouter le reste du jus.
  3. Couler le jus sur une plaque plate

Le Lendemain

  1. Éplucher et tailler en forme d’un crayon les asperges et creuser un côté, les cuire à l’anglaise et bien les rafraichir.
  2. Confectionner la purée de chou-fleur : cuire les choux fleurs à l’anglaise et mixer avec la crème 45% afin d’obtenir une crème montée et mettre en poche avec une douille neutre.
  3. Laver les morilles et les poêler
  4. Prendre les peaux d’agrumes bien séchées et  les mixer pour obtenir une fine poudre d’agrumes.
  5. Ecosser les petits pois et les fèves en enlevant la petite peau et les cuire à l’anglaise et réserver.
  6. Bien cuire les petits pois à l’anglaise. Mixer avec 10cl de crème 35%.
  7. Tailler des bandes de gelée et confectionner des rouleaux.
  8. Faire des sommités des choux fleurs de couleur les cuire à l’anglaise les rafraichir dans une eau glacée. Les assaisonner d’huile de noisette et de vinaigre Xéres.
  9. Procéder au dressage et décoration
Armel Bedouet, Royal Manotel, Restaurant L'Aparté, Genève
Mots-clésAspergesConcombreVeggie WeekVégétarienVegan & végétarien
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