Agneau de lait rôti et croustillants d'abats
Cédric Bourassin
De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients.
Ingrédients
2 ½ dos d’agneau de Lait
Pour le croustillant d'abats
200g de ris d’agneau blanchis et parés
200g de langue d’agneau cuite au bouillon
150g de caviar d’aubergines
10g de basilic
Pour la croûte d'herbe
100g de pain de mie frais
60g de persil
50g de moelle de bœuf pochée
50g de beurre fondu
Pour le «Niac»
100g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c)
4g de fenouil sec en grains
6g de coriandre
6g d’anis vert
0.5g de de sel
Pour l'émulsion citron
30g d’émulsion au citron
70g d’oignons cuits au bouillon
40g de bouillon
1 trait d’huile d’olive
Pour la salade d’herbettes
1 bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth
Pétales de fleurs de soucis
Vinaigrette au citron
Pour les éléments de finition
Courgettes en lanières
Jus d’Agneau collé au Sperce (consistance Mayonnaise)
Feuilles d’oseille sanguine
Préparation
Agneau
- Préparer les carrés et les ½ selles d’Agneau.
- Marquer puis mettre sous vide.
- Cuire 8 minutes à 83°C, puis 1h15 à 56°C.
Croustillants d’abats
- Colorer façon meunière les ris d’agneau, puis les couper en brunoise.
- Couper la langue en brunoise cuite au préalable au bouillon.
Croûte d'herbe
- Mixer le pain de mie ainsi que le persil.
- Ajouter la moelle cuite et chaude, le beurre fondu et le sel.
« Niak »
- Mixer bien fin au Vitamix.
Émulsion citron
- Incorporer tous les ingrédients au Vitamix.
Finition et dressage
Voir photo ci-dessus.
