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Agneau de lait rôti - Cédric Bourassin
Recette

Agneau de lait rôti et croustillants d'abats

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Cédric Bourassin

De grande table en ambassade, le nouveau chef du Berceau des Sens, le restaurant de la fameuse Ecole Hôtelière de Lausanne, a acquis une expertise unique qu’il partage avec les étudiants et les clients. 

Ingrédients
 
Préparation

Ingrédients

 2 ½ dos d’agneau de Lait 

 

Pour le croustillant d'abats

200g de ris d’agneau blanchis et parés

200g de langue d’agneau cuite au bouillon

150g de caviar d’aubergines

10g de basilic

 

Pour la croûte d'herbe

100g de pain de mie frais

60g de persil

50g de moelle de bœuf pochée

50g de beurre fondu

 

Pour le «Niac»

100g de noisettes Agri Montana (torréfiées à 140°c)

4g de fenouil sec en grains

6g de coriandre

6g d’anis vert

0.5g de de sel

 

Pour l'émulsion citron

30g d’émulsion au citron

70g d’oignons cuits au bouillon

40g de bouillon

1 trait d’huile d’olive 

 

Pour la salade d’herbettes

1 bouquet de 50g composé de coriandre, aneth, ciboulette, cerfeuil, persil et aneth

Pétales de fleurs de soucis

Vinaigrette au citron

 

Pour les éléments de finition

Courgettes en lanières

Jus d’Agneau collé au Sperce (consistance Mayonnaise)

Feuilles d’oseille sanguine

Le Berceau des Sens

Route de Berne 301

1000 Lausanne

+41 21 785 12 21

www.berceau-des-sens.ch

Préparation

Agneau

  1. Préparer les carrés et les ½ selles d’Agneau.
  2. Marquer puis mettre sous vide.
  3. Cuire 8 minutes à 83°C, puis 1h15 à 56°C. 

Croustillants d’abats

  1. Colorer façon meunière les ris d’agneau, puis les couper en brunoise.
  2. Couper la langue en brunoise cuite au préalable au bouillon.

Croûte d'herbe

  1. Mixer le pain de mie ainsi que le persil.
  2.  Ajouter la moelle cuite et chaude, le beurre fondu et le sel.

« Niak »

  1. Mixer bien fin au Vitamix.

Émulsion citron

  1. Incorporer tous les ingrédients au Vitamix.

Finition et dressage

Voir photo ci-dessus.

 

 

 

 

Cédric Bourassin, Le Berceau des Sens, Lausanne
Mots-clésEcole Hôtelière de LausanneCédric BourassinBerceau des Sensviande
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