Réalisation de la pâte à bricelets

1. Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés ( sans coloration )
2. Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine ( sans chauffer )
3. Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets et puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer ( 2 heures au frais )

Réalisation de l’émulsion aux citrons

1. Dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide , mixer ensuite le tout avec les éléments de la masse citrons , incorporer le tout dans un siphon , ajouter deux capsules de gaz
2. Et laisser reposer deux heures au frais.

Pâte à tempura

1. Bien mélanger au fouet tous les éléments de la pâte à tempura , laisser reposer 20 minutes

Finition

1. Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal.
2. Passer les ablette dans la pâte à tempura et les cuire à la friteuse 190° 10 secondes
3. Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse citrons jusqu’au ¼ de la hauteur du bricelet  puis  déposer dessus les ablettes frites légèrement salées et ajouter quelques zestes de citrons verts.