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Noix de Saint-Jacques et sauce au chasselas

Une recette légère signée Michael Rochat et Alexandre Bouiniot, le chef du Ô Bistro de Lavaux.

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Ablette du Léman et rösti virtuel

Recette
Ablette du Léman et rösti virtuel

Denis Martin

Cuisinier, artiste, explorateur, chez lui chaque repas est un événement.

IngrédientsPréparation

Ingrédients

Pâte Bricelets Rösti

1 œuf

1dl crème 35%

1dl huile d’olive style verdale

250g de farine

150g d’eau froide

 80g d’oignons

 80g de lard fumé

 

Pâte à tempura et citrons + ablette du Léman

3cs  de farine de tempura

1cs d’eau glacée

120g d'ablette du Léman

 

Masse Citrons

5dl de blancs d’œuf

1dl d’eau

3 feuilles de gélatine

1 jus de citron vert

Denis Martin

Rue du Château 2

1800 Vevey

+41 21 921 12 10

www.denismartin.ch

Préparation

Réalisation de la pâte à bricelets

  1. Sauter à la poêle dans un peu d’huile d’olive les oignons hâchés ( sans coloration )
  2. Mélanger le lard coupé en mini-brunoise très fine ( sans chauffer )
  3. Mixer tous les éléments de la pâte à bricelets et puis vous  les mélanger ensuite avec une spatule à la masse oignons –lard, laisser reposer ( 2 heures au frais )

Réalisation de l’émulsion aux citrons

  1. Dissoudre les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide , mixer ensuite le tout avec les éléments de la masse citrons , incorporer le tout dans un siphon , ajouter deux capsules de gaz
  2. Et laisser reposer deux heures au frais.

Pâte à tempura

  1. Bien mélanger au fouet tous les éléments de la pâte à tempura , laisser reposer 20 minutes

Finition

  1. Déposer des petites quenelles de masse à bricelets dans le fer à bricelets  très chaud .Dès que ceux-ci sont bien colorés , de suite les rouler sur un cône en bois ou métal.
  2. Passer les ablette dans la pâte à tempura et les cuire à la friteuse 190° 10 secondes
  3. Dès que les bricelets sont froids remplir avec la masse citrons jusqu’au ¼ de la hauteur du bricelet  puis  déposer dessus les ablettes frites légèrement salées et ajouter quelques zestes de citrons verts.
Denis Martin, Denis Martin, Vevey
Mots-clésPoissonRöstiTempuraPoisson

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