Texte: Alex Kühn
À emporter, s'il vous plaît! «D'accord, ce que nous faisons ici va un peu plus loin que de la simple street food», avoue Stefan Heilemann avec un sourire malicieux. Le chef du Widder Restaurant (18 points) vient de finaliser la nouvelle carte avec Miguel Marques, responsable du Soi 28 à Zurich. Le plat signature: «Miguel’s Legendary Suckling Pig». Soit de la poitrine de cochon de lait ultra-tendre et juteuse, surmontée d'une couenne incroyablement croustillante. Le tout servi avec de fines crêpes de farine de riz, de nombreuses herbes fraîches, une sauce BBQ et une mayonnaise à la coriandre d'un vert éclatant.
Clin d'œil au Japon: le Sando «Chicken Katsu» à la façon du Soi 28.
Délicieux même en été, le ramen au poulet et œuf mariné au soja.
Du vinaigre pour une couenne croustillante. Sur réservation, on peut aussi partager un cochon de lait entier. Il est d'abord cuit à la vapeur pendant une heure à 100 degrés, puis rôti au four durant une heure et demie entre 160 et 200 degrés. Et pourquoi cette couenne est-elle si diaboliquement croustillante? «Parce que nous la frottons avec du vinaigre, une astuce de mon pays natal, le Portugal», explique le chef.
À enrouler dans des feuilles de salade, le tartare de bœuf suisse avec viande séchée du Château de Raymontpierre, crème de coriandre, vinaigrette thaïe et pâte de tamarin.
Tartare au nashi. Ici, les réjouissances commencent dès l'apéritif avec le Kalamansi Spritz, le cousin asiatique et raffiné de l'Aperol Spritz. Le jus de kalamansi (doux, acide, amer, avec des notes de mandarine) et le champagne Perrier-Jouët en sont les ingrédients clés. C'est délicieux et attention, car cela monte à la tête plus vite qu'on ne le pense! Il faut donc prévoir de quoi tapisser l'estomac. Par exemple avec ces baos au Massaman développés par Stefan Heilemann avec Madame Sum, ou encore ce tartare de bœuf suisse avec du piment coréen et de du nashi. Mais la véritable star des entrées se passe de viande: d'incroyables aubergines croustillantes avec un crumble XO végétarien fait maison, du pamplemousse et des oignons frais. Un feu d'artifice de saveurs où de subtiles notes amères s'invitent avec bonheur.
Le maître et son élève: Stefan Heilemann (à droite) est pleinement satisfait de Miguel Marques.
Qui a peur des calories? Dans les restaurants d'inspiration asiatique, les desserts sont rarement une révélation. Mais au Soi 28, c'est bien le cas. Notre recommandation: l'hommage au «Mango Sticky Rice» avec une mangue thaïe parfaitement mûre, de la glace pilée à la noix de coco, une espuma de riz au saké et au gingembre, des noix de pécan caramélisées et du togarashi, un mélange d'épices japonais fruité et relevé, habituellement réservé au salé. Si vous n'avez pas peur des calories, laissez-vous tenter par l'«Asian Toast» préparé avec du shokupan (pain au lait japonais), de la confiture de lait et du vinaigre de riz noir.
Un dessert? Mangue thaïe, espuma de riz au saké et gingembre, glace pilée à la coco.
The Place to b. Depuis mi-mai, quelques tables sont dressées dehors sur la ruelle. «C'est donc vraiment de la street food», plaisante Heilemann, particulièrement fier de sa jeune équipe. En plus du menu dégustation en quatre temps pour moins de 100 francs, du Pad Thaï, des ramens et du cochon de lait, cette annexe décontractée de l'Hôtel Widder permet de dévorer sur le pouce un simple sandwich à la poitrine de porc ou un sando japonais au poulet croustillant. Pour une touche plus luxueuse, optez pour la version au Wagyu japonais. Soi 28 fera son entrée dans le GaultMillau 2027 en octobre. Les points seront révélés à ce moment-là.
Photos: Lukas Lienhard, Alex Kühn
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