Texte: GaultMillau Suisse Photos: Rémy Steiner I Vidéo: Des Trois Tours
L'un des plus beaux restaurants. Aux portes de Fribourg se dresse l'un des restaurants les plus prestigieux de Suisse, et aussi l'un des plus beaux. Un bâtiment historique datant de 1832, niché dans un jardin enchanteur: cette élégante structure abrite une salle de bal digne d'un décor de cinéma, un bar chaleureux et plusieurs salles à manger d'une élégance rare. Spacieuses, raffinées et meublées de bois précieux, les salles offrent un cadre somptueux. Le service, précis et attentionné, est à la fois courtois et discret. On notera en particulier les accords mets et vins harmonieux, ainsi que les options sans alcool. (Photo ci-dessus : Romain Paillereau et son dessert au chocolat, betterave, agrumes et shiso.)
Le Martini réinventé. Romain Paillereau est un élève de Michel Troisgros. Ses plats, d'une précision chirurgicale, sont d'une beauté à couper le souffle. Le fil conducteur de sa carte: les agrumes! Le repas débute par une réinterprétation du Martini: une sphère d'olive, ludique et surtout, une explosion éblouissante d'arômes enivrants. La magnifique croustade blanche au tartare de bœuf, caviar de truite et réglisse suit immédiatement et se révèle d'une efficacité remarquable.
Au Vin Jaune et à la fleur d'oranger: la version gastronomique du poireau vinaigrette.
La demeure patricienne sert de cadre à la cuisine du chef aux 18 points.
Un régal pour les yeux, cabillaud Skrei dans une sauce à base d'oursins.
Truite, brochet et écrevisses dialoguent avec modernité et élégance: des croûtons croustillants, frits à la demande, apportent une touche épicée subtile. L’huile d’agastache sublime un homard, accompagné d’une rouille parfaite et d’un délicieux glaçage aux têtes d’écrevisses. Une gelée de persil vient parachever cette merveilleuse création. La lotte, quant à elle, s’inspire de l’Espagne et se présente comme un plat de riz où ailes de poulet et sauce aux fruits de mer forment un ensemble harmonieux.
The Place to b. Les ris de veau, cuits à la perfection, sont arrosés d'un exquis sabayon au carvi, créant une harmonie exemplaire. Les fraises sont accompagnées d'un siphon à la marjolaine et d'huile d'olive corse – un clin d'œil méditerranéen aussi surprenant que réussi –, complété par de la feta et du concombre. Audacieux et étonnant à la fois. À noter tout particulièrement, les accords mets et vins harmonieux, ainsi que les options sans alcool. Aux beaux jours, les visiteurs de Trois Tours peuvent dîner sur la grande terrasse de cette demeure patricienne (membre des Grandes Tables de Suisse), sous de magnifiques platanes. Les Trois Tours propose un service de limousine assurant le transport des clients depuis et vers les environs. Note GaultMillau: 18 points.
Restaurant des Trois Tours à Fribourg
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
